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Auteur(s)
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Philippe JOLY : Ingénieur ENTIAA (des travaux agricoles) - Enseignant au lycée d’enseignement général et technologique agricole - La Pérouse (Périgueux)
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Lire l’articleINTRODUCTION
Après la série de crises alimentaires de ces dernières années, la maîtrise de la qualité s’est accrue dans les industries de transformation de la viande ; de la réception des matières premières carnées, en passant par les étapes de transformation, jusqu’au contrôle des produits finis. L’application généralisée de la méthode HACCP est, sans conteste, un outil qui a contribué à cette mission. Cela passe bien sûr également par le respect de règles d’hygiène strictes.
La maîtrise de la sécurité sanitaire s’est imposée pour regagner la confiance des consommateurs. L’un des outils essentiels de cette maîtrise est la traçabilité, devenue une obligation pour des raisons réglementaires et économiques.
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4. Traçabilité
La traçabilité est l’un des outils essentiels en matière de maîtrise de la sécurité sanitaire des aliments .
Elle est, depuis longtemps, mise en place par les entreprises pour des besoins de gestion des stocks et d’optimisation de la production. Plus récemment, c’est devenu un outil de maîtrise de la qualité et des risques. De plus en plus, le consommateur souhaite connaître l’origine d’un produit et savoir comment ce produit est fabriqué.
La réglementation européenne sur la sécurité des aliments – règlement no 178/2002 du 28/01/02 – définit ainsi la traçabilité ; c’est :
« la capacité à retracer, à travers toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution, le cheminement des denrées alimentaires, des animaux producteurs de denrées alimentaires et de toute autre substance destinée à être incorporée dans des denrées alimentaires. »
Grâce à la traçabilité, l’entreprise doit pouvoir informer au plus vite l’ensemble de ses clients et organiser, selon le cas, un retrait ou un rappel des marchandises incriminées.
Un retrait consiste à arrêter la commercialisation de produits défectueux mais ne mettant pas en cause la sécurité du consommateur. Quant au rappel, il s’agit d’arrêter la consommation de produits défectueux, lorsqu’il existe un risque potentiel ou avéré pour le consommateur. Le fabricant va devoir retirer les produits non encore vendus, mais également s’assurer que les produits déjà parvenus chez le consommateur ne seront pas consommés (information par voie de presse, affichage en magasin…).
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Mise en place
La traçabilité est un outil de prévention. Sa mise en place doit permettre de retrouver l’origine de la contamination (matière première contaminée, rupture de la chaîne du froid, défaut d’un traitement thermique…)....
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BIBLIOGRAPHIE
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(1) - SOLIGNAT (G.), CROUSEILLES (F.) - Produits de charcuterie. Matières carnées de base. - (2003).
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(2) - SOLIGNAT (G.), MANGIN (P.) - Produits de charcuterie. Procédés de transformation. - (2003).
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(3) - COMMÈRE (B.), BILLIARD (F.) - La chaîne du froid dans l’agroalimentaire. - (1999).
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(4) - GARDIA (C.), CHARVOLIN (M.), METAY (M.) - Prévention des risques professionnels dès la conception des espaces de travail. - (2001).
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(5) - VERNOZY‐ROZAND (C.) - Méthodes de détection rapide en microbiologie alimentaire. - (1999).
-
(6) - CHAMBOLLE (M.) - Sécurité sanitaire des aliments. - (2003).
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