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Michel BELAUD : Agent technico-commercial secteur viande bovine
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Alors que les modes d’achat et de consommation ne cessent de changer et pour répondre aux exigences que la crise due à l’ESB (encéphalopathie spongiforme bovine) a fait naître, la filière viande bovine a dû repenser toutes les étapes, qui vont de l’animal à notre assiette.
Si les principes fondamentaux d’élevage, de transport et d’abattage-découpe sont immuables, de réels changements sont apparus en terme de traçabilité.
Cet article met tout d’abord en évidence les caractéristiques d’une viande de qualité, ainsi que les étapes majeures conduisant à l’obtention du muscle.
Au-delà de critères techniques précis – physico-chimie de la viande, process d’abattage-découpe – nous présenterons les techniques bouchères mises en œuvre au quotidien par les hommes de la filière.
Dans une seconde partie, les évolutions récentes de la filière (traçabilité), avec leurs avantages et leurs limites, seront traitées.
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Critères d’une viande de qualité
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La filière bovine française en quelques chiffres :
Cheptel bovin20,2 millions, dont :
vaches allaitantes : 4 101 000 têtes
vaches laitières : 4 413 000 têtes
Nombre d’éleveurs :278 000 (dont 161 000 bovins viande)
Groupements de producteurs :99 entreprises (1 520 salariés)
Transformation (bovins + ovins) :312 abattoirs
800 ateliers de découpe
44 000 salariés
Distribution :22 000 artisans bouchers
500 tripiers
7 500 GMS (environ 40 000 salariés)
Chiffre d’affaires totalisé par les ventes à l’export, à la distribution, à la transformation (bovins + ovins)10,41 milliards d’euros
Sources : OFIVAL/SCEES 1999 (élevage) et INSEE 1999 (entreprise).
Consommation:1 226 400 t.e.c.* soit 21,4 kg/hab./an
* t.e.c. = tonne équivalent carcasse.
Source : OFIVAL – Données estimées en 2001.
HAUT DE PAGE
ALASNIER (C.) - GANDEMER (G.) - * - INRA, LEIMA, Groupe lipides-flaveur.
BOUTON (P.E.) - HANIS (P.V.) - SHORTHOSE (W.R.) - Possible relationships between shear, tensile, and adhesion properties of meat and meat structure. - J. text. Studies 6 ; 297-314 (1975).
CHUPIN (J.M.) - Transport des gros bovins destinés à l’abattage. - Institut de l’élevage/Theix service bâtiment/Fourrage/Environnement.
C.I.V - * - Centre d’information des viandes http://...
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