Bibliographie & annexes
Présentation
RÉSUMÉ
La grande variété des produits de charcuterie repose sur des procédés et des matières premières très différents. Globalement il existe trois grands types de matières premières carnées : les matières maigres comme le tissu musculaire, les matières grasses comme le tissu adipeux, et les matières ou minerais composites où les maigres et les gras sont étroitement associés. Cet article présente l'origine et les caractéristiques principales de ces matières carnées.
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Lire l’articleAuteur(s)
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Georges SOLIGNAT : Ingénieur des travaux agricoles - Enseignant à l’École nationale des industries du lait et de la viande (ENILV) de La Roche-sur-Foron
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Francis CROUSEILLES : Professeur certifié de l’enseignement agricoleLycée d’enseignement général et technologique agricole d’Auch
INTRODUCTION
L’extrême diversité des spécialités charcutières (jambons, saucissons secs et à cuire, lardons, pâtés, rillettes, spécialités pâtissières salées, etc.) implique des fondements technologiques très variés.
La réalisation de ces préparations nécessite des matières premières carnées qui peuvent se classer en trois grandes catégories (trois types de « minerais ») :
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maigres (tissu musculaire) ;
-
gras (tissu adipeux) ;
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matières ou minerais composites : maigres et gras étroitement associés (exemple : poitrine de porc).
Ces trois grands types de minerais proviennent essentiellement de l’espèce porcine [porc charcutier et coche (mère du porc charcutier)]. Néanmoins, pour certains produits, l’on pourra faire appel à des maigres et/ou gras de gros bovins (éventuellement de veau) ou de volailles. Les chairs de certains poissons peuvent également être utilisées.
Cet article sur les produits de charcuterie est le premier fascicule d’un ensemble plus complet qui abordera successivement, par la suite, les procédés de transformation, les ingrédients et additifs ainsi que la maîtrise de la qualité.
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Présentation
État des matières premières1. Principales matières premières d’origine animale
1.1 Porc charcutier
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Le porc charcutier standard français (et même européen) est un animal jeune (170 jours environ) dont le poids vif se situe entre 105 et 115 kg après mise à jeun de 18 h si possible, ou mieux 24 h
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avant abattage.
avant abattage.-
La carcasse correspond à « l’animal abattu, saigné et éviscéré, entier ou divisé par le milieu, sans la langue, les soies, les onglons et les organes génitaux, la panne, les rognons et le diaphragme (hampe) ». En France, la langue est pratiquement toujours laissée sur la tête. Le poids chaud moyen de carcasse avoisine 88 kg (Ouest de la France).
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Le rendement en carcasse (ou rendement net sur poids chaud) s’établit, dans ces conditions, à 79 % environ.
1.1.1 Classement des carcasses
La musculature représente, bien évidemment, la partie noble de cette carcasse. Aussi, le porc charcutier subit-il un classement automatisé sur la chaîne d’abattage (TVME : taux de viande maigre estimé – on parle usuellement de TVM). Le classement des carcasses, basé sur le TVM, s’effectue à l’aide de différents appareils (CGM : capteur gras maigre, le plus courant en France).
Le système CGM consiste en :
-
deux mesures d’épaisseur de lard dorsal (exprimées en millimètres) :
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latéralement, à 8 cm de la fente, entre la troisième et la quatrième vertèbre lombaire, perpendiculairement à la couenne (site G1),
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latéralement, à 6 cm de la fente, entre la troisième et la quatrième dernière côte, parallèlement à la fente (site G2) ;
-
-
une mesure d’épaisseur de muscle, au même site que G2 et dans les mêmes conditions (parallèlement à la fente).
La figure 1 représente ces sites.
Sur une découpe de porc normalisée, le TVM est donné par le rapport ci-après :
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Principales matières premières d’origine animale
ANNEXES
La production nationale de produits de charcuterie s’élève à, environ, 1 230 000 t [année 2000 – source FICT (Fédération française des industriels charcutiers, traiteurs, transformateurs de viandes)] ; la répartition conserves/hors conserves s’établissant à 70 000 t/1 160 000 t. Parmi les principales familles technologiques, on peut citer :
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les jambons, épaules et autres morceaux cuits : 300 000 t dont 240 000 t de jambons cuits (essentiellement du jambon cuit supérieur : 194 000 t) ;
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les pièces salées, séchées, éventuellement fumées : 53 000 t dont 44 000 t de jambons secs (désossés/non désossés : 36 000 t/8 000 t) ;
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les...
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