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RÉSUMÉ
La grande variété des produits de charcuterie repose sur des procédés et des matières premières très différents. Globalement il existe trois grands types de matières premières carnées : les matières maigres comme le tissu musculaire, les matières grasses comme le tissu adipeux, et les matières ou minerais composites où les maigres et les gras sont étroitement associés. Cet article présente l'origine et les caractéristiques principales de ces matières carnées.
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Lire l’articleAuteur(s)
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Georges SOLIGNAT : Ingénieur des travaux agricoles - Enseignant à l’École nationale des industries du lait et de la viande (ENILV) de La Roche-sur-Foron
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Francis CROUSEILLES : Professeur certifié de l’enseignement agricoleLycée d’enseignement général et technologique agricole d’Auch
INTRODUCTION
L’extrême diversité des spécialités charcutières (jambons, saucissons secs et à cuire, lardons, pâtés, rillettes, spécialités pâtissières salées, etc.) implique des fondements technologiques très variés.
La réalisation de ces préparations nécessite des matières premières carnées qui peuvent se classer en trois grandes catégories (trois types de « minerais ») :
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maigres (tissu musculaire) ;
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gras (tissu adipeux) ;
-
matières ou minerais composites : maigres et gras étroitement associés (exemple : poitrine de porc).
Ces trois grands types de minerais proviennent essentiellement de l’espèce porcine [porc charcutier et coche (mère du porc charcutier)]. Néanmoins, pour certains produits, l’on pourra faire appel à des maigres et/ou gras de gros bovins (éventuellement de veau) ou de volailles. Les chairs de certains poissons peuvent également être utilisées.
Cet article sur les produits de charcuterie est le premier fascicule d’un ensemble plus complet qui abordera successivement, par la suite, les procédés de transformation, les ingrédients et additifs ainsi que la maîtrise de la qualité.
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4. Qualité des tissus animaux
4.1 Qualité microbiologique
Une décision de la Commission européenne du 06.06.2001 prévoit le contrôle du niveau de contamination des carcasses au stade de l’abattage ainsi, d’ailleurs, que celui des installations d’abattage et de découpe. Cette décision doit être traduite en droit national dans un délai d’un an (ou deux ans pour les petits établissements).
Pour les carcasses, les points fondamentaux de ces contrôles sont les suivants :
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un jour de contrôle choisi sur la semaine (5 à 10 carcasses concernées) : en principe, un test tous les 15 jours ;
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quatre sites de prélèvement en surface (excision ou double écouvillonnage) : pour le porc : jambon, gorge, poitrine, dos ;
-
prélèvement avant l’entrée en ressuage ;
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expression des résultats en logarithmes moyens quotidiens (UFC/cm2) : classement par catégories (3) (tableau 12) ;
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principe des cartes de contrôle (13 semaines de contrôle, au minimum) pour une interprétation analytique (étude statistique) ;
-
…
Pour les installations d’abattage et de découpe, une méthodologie du même type est définie par cette même directive (tableau 13).
En ce qui concerne les minerais de découpe livrés au transformateur, il n’existe pas de critères microbiologiques officiels ; le contrôle en abattoir est, déjà, dans son principe, une avancée extrêmement importante.
Chaque fabricant, en fonction du type de produit élaboré, établira un cahier des charges prenant en considération la contamination initiale du minerai à réception (flore d’altération et/ou pathogène selon les cas). Nous aborderons ultérieurement quelques exemples de cahiers des charges relatifs à telle ou telle technologie (saucisson sec, notamment).
HAUT DE PAGE4.2 Qualité technologique
Nous aborderons ici, uniquement, le cas du porc pour lequel un certain nombre de défauts technologiques des tissus maigres et gras peuvent être, rapidement, passés en revue.
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ANNEXES
La production nationale de produits de charcuterie s’élève à, environ, 1 230 000 t [année 2000 – source FICT (Fédération française des industriels charcutiers, traiteurs, transformateurs de viandes)] ; la répartition conserves/hors conserves s’établissant à 70 000 t/1 160 000 t. Parmi les principales familles technologiques, on peut citer :
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les jambons, épaules et autres morceaux cuits : 300 000 t dont 240 000 t de jambons cuits (essentiellement du jambon cuit supérieur : 194 000 t) ;
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les pièces salées, séchées, éventuellement fumées : 53 000 t dont 44 000 t de jambons secs (désossés/non désossés : 36 000 t/8 000 t) ;
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les poitrines et lardons : 77 000 t dont 53 000 t de lardons ;
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les saucissons secs : 105 000 t dont 101 000 t de pur porc ;
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