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RÉSUMÉ
Cet article détaille les propriétés fonctionnelles des principales substances utilisées en transformation charcutière. Au-delà des matières carnées qui forment la base des charcuteries, un certain nombre d'ingrédients et d'additifs doivent être ajoutés : de l'eau, du sel, du sucre, des agents de salaison, de antioxygènes, des polyphosphates, etc. Chacun de ces ingrédients a un rôle bien particulier et son utilisation est assujettie à des réglementations.
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Georges SOLIGNAT : Ingénieur des travaux agricoles - Enseignant à l’École nationale des industries du lait et des viandes (ENILV) de La-Roche-sur-Foron
INTRODUCTION
D’après la directive 89/107/CEE, décret du 18/09/89, on distinguait les termes « ingrédient » et « additif ». Le code de la consommation (1997) donne une définition beaucoup plus générale du terme « ingrédient » :
« Toute substance, y compris les additifs, utilisée dans la fabrication d’une denrée alimentaire et qui est encore présente dans le produit fini, éventuellement sous forme modifiée ». Très concrètement, on peut dire que toute substance dont le nom est suivi d’un numéro de code du type E + no (100 à 1999) est un additif. Au plan technologique, il est souvent difficile de faire la différence entre un ingrédient et un additif. Par exemple, un amidon natif est un ingrédient alors qu’un amidon modifié est un additif. Dans cet article, nous allons simplement passer en revue les propriétés fonctionnelles des principales substances utilisées en transformation charcutière.
La liste n’est, bien évidemment, pas exhaustive. En effet, d’autres additifs tels les colorants, les substances d’enrobage, des antioxydants (BHA, BHT…), trouvent une totale justification dans telle ou telle technologie et/ou spécialité.
Les matières carnées de base utilisées en charcuterie-salaison ainsi que les principaux procédés de transformation ont été présentés dans les articles précédents et de ce traité.
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5. Polyphosphates
En partant de l’acide orthophosphorique (H3PO4), on peut obtenir, d’une part, les acides polyphosphoriques [P n O(3n + 1) H(n + 2)] et, d’autre part, les acides métaphosphoriques [(PO3H) n ]. Les sels de sodium et de potassium de ces acides constituent ce que l’on appelle, généralement, en industrie des viandes, les polyphosphates.
L’obtention des polyphosphates dérive, essentiellement, du traitement par la chaleur des orthophosphates (polymérisation). On signalera aussi l’hydrolyse, en milieu aqueux, de ces mêmes polyphosphates, conduisant aux orthophosphates (influence du pH, de la température, etc.).
Chaque sel obtenu a des propriétés physico-chimiques bien particulières (solubilité, pH en solution à 1 %, etc.). Les plus utilisés pour constituer un mélange de polyphosphates à destination des produits de charcuterie sont :
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quelques othophosphates de sodium (E 339) ou de potassium (E 340) ;
-
le polyphosphate disodique [ou pyrophosphate disodique Na2H2P2O7 (E 450)] ;
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le polyphosphate tétrasodique [ou pyrophosphate tétrasodique Na4P2O7 (E 450)] ;
-
le tripolyphosphate de sodium [ou tripolyphosphate pentasodique Na5P3O10 (E 451)] ;
-
les polyphosphates (n > 3) (E 452) ;
-
quelques métaphosphates non cycliques (E 452) ;
-
etc.
Les mélanges recherchés doivent être solubles dans l’eau et le pH d’une solution à 1 % de ce mélange, à 20 ˚C, doit rester inférieur à 9 pour la plupart des produits de charcuterie (sauf pour les produits fermentés et acidifiés où le pH doit rester inférieur à 7,5 ; on parle de polyphosphates « acides »). La teneur en P2O5 de ces mélanges est de l’ordre de 55 à 65 %.
5.1 Action sur la rétention d’eau du muscle
Étant ionisés dans l’eau, l’anion polyphosphate fixe les cations bivalents dont le Ca++ qui établit des ponts entre les groupements COO− des protéines. Cette séquestration permet aussi de décomplexer l’actomyosine. De ce fait, la structure filamentaire s’ouvre ; ce qui permet à l’eau de venir s’immobiliser...
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BIBLIOGRAPHIE
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(1) - SPINNLER (H.-E.) - Technologies de transformation des produits agroalimentaires - . (1998).
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(2) - LORIENT (D.) - Modifications biochimiques des constituants alimentaires - . (1998).
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(3) - DEBRUYNE (I.) - Soja : transformation et aspects industriels - . (2001).
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(4) - LANDGRAF (F.) - Produits et procédés de panification - . (2002).
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(5) - LAFON (P.), LAFON (F.) - L’œuf et les ovoproduits - . (1999).
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(6) - Gelatin Manufacturers of Europe (GME) - La gélatine alimentaire : production et applications - . (2001).
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(7) - BOURSIER (B.) - Amidons...
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