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RÉSUMÉ
Cet article détaille les propriétés fonctionnelles des principales substances utilisées en transformation charcutière. Au-delà des matières carnées qui forment la base des charcuteries, un certain nombre d'ingrédients et d'additifs doivent être ajoutés : de l'eau, du sel, du sucre, des agents de salaison, de antioxygènes, des polyphosphates, etc. Chacun de ces ingrédients a un rôle bien particulier et son utilisation est assujettie à des réglementations.
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Georges SOLIGNAT : Ingénieur des travaux agricoles - Enseignant à l’École nationale des industries du lait et des viandes (ENILV) de La-Roche-sur-Foron
INTRODUCTION
D’après la directive 89/107/CEE, décret du 18/09/89, on distinguait les termes « ingrédient » et « additif ». Le code de la consommation (1997) donne une définition beaucoup plus générale du terme « ingrédient » :
« Toute substance, y compris les additifs, utilisée dans la fabrication d’une denrée alimentaire et qui est encore présente dans le produit fini, éventuellement sous forme modifiée ». Très concrètement, on peut dire que toute substance dont le nom est suivi d’un numéro de code du type E + no (100 à 1999) est un additif. Au plan technologique, il est souvent difficile de faire la différence entre un ingrédient et un additif. Par exemple, un amidon natif est un ingrédient alors qu’un amidon modifié est un additif. Dans cet article, nous allons simplement passer en revue les propriétés fonctionnelles des principales substances utilisées en transformation charcutière.
La liste n’est, bien évidemment, pas exhaustive. En effet, d’autres additifs tels les colorants, les substances d’enrobage, des antioxydants (BHA, BHT…), trouvent une totale justification dans telle ou telle technologie et/ou spécialité.
Les matières carnées de base utilisées en charcuterie-salaison ainsi que les principaux procédés de transformation ont été présentés dans les articles précédents et de ce traité.
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Agents de salaison : nitrates et nitritesArticle inclus dans l'offre
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2. Sucres
Les sucres utilisés en charcuterie-salaison sont :
-
le dextrose ;
-
le saccharose ;
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les sirops de glucose à dextrose équivalent (DE) supérieur à 20. Ils résultent d’une hydrolyse acido-enzymatique partielle des amidons des céréales ;
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le lactose.
Les sucres, par leurs groupements hydrophiles, peuvent fixer des quantités importantes d’eau dans la mesure où ils ne sont pas impliqués dans des réactions de transformation consécutives au processus d’élaboration des produits de charcuterie (acidification, réactions de Maillard , etc.). Leurs principaux rôles fonctionnels concernent :
-
le pouvoir sucrant pour masquer l’amertume du foie (saccharose essentiellement) ;
-
le pouvoir fermentaire : formation d’acides organiques dans les produits fermentés comme le saucisson sec. Le dextrose est le plus fermentescible car directement assimilable par les micro-organismes. Le saccharose, qui s’hydrolyse rapidement dans le milieu viande en deux sucres réducteurs (glucose et fructose), est également très fermentescible. L’hydrolyse du saccharose s’effectue en milieu acide et/ou à l’aide d’une saccharase. Le lactose, lui, est considéré comme peu fermentescible ;
-
les réactions sur la flaveur : composés des réactions de Maillard, brunissement non enzymatique lors du chauffage (cuisson, stérilisation) ;
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l’apport de matières sèches : respect du critère « humidité du produit dégraissé » (HPD). Le lactose est un excellent « asséchant » ;
-
le pouvoir réducteur lié à une fonction aldéhyde libre (le dextrose est le composé le plus réducteur).
Pour chaque technologie et selon la qualité du produit élaboré, le taux de sucres est réglementé [teneur en SST (sucres solubles totaux) : 0,5 % à 2 %, en principe].
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BIBLIOGRAPHIE
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(4) - LANDGRAF (F.) - Produits et procédés de panification - . (2002).
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(5) - LAFON (P.), LAFON (F.) - L’œuf et les ovoproduits - . (1999).
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(6) - Gelatin Manufacturers of Europe (GME) - La gélatine alimentaire : production et applications - . (2001).
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(7) - BOURSIER (B.) - Amidons...
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