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RÉSUMÉ
Cet article détaille les propriétés fonctionnelles des principales substances utilisées en transformation charcutière. Au-delà des matières carnées qui forment la base des charcuteries, un certain nombre d'ingrédients et d'additifs doivent être ajoutés : de l'eau, du sel, du sucre, des agents de salaison, de antioxygènes, des polyphosphates, etc. Chacun de ces ingrédients a un rôle bien particulier et son utilisation est assujettie à des réglementations.
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Georges SOLIGNAT : Ingénieur des travaux agricoles - Enseignant à l’École nationale des industries du lait et des viandes (ENILV) de La-Roche-sur-Foron
INTRODUCTION
D’après la directive 89/107/CEE, décret du 18/09/89, on distinguait les termes « ingrédient » et « additif ». Le code de la consommation (1997) donne une définition beaucoup plus générale du terme « ingrédient » :
« Toute substance, y compris les additifs, utilisée dans la fabrication d’une denrée alimentaire et qui est encore présente dans le produit fini, éventuellement sous forme modifiée ». Très concrètement, on peut dire que toute substance dont le nom est suivi d’un numéro de code du type E + no (100 à 1999) est un additif. Au plan technologique, il est souvent difficile de faire la différence entre un ingrédient et un additif. Par exemple, un amidon natif est un ingrédient alors qu’un amidon modifié est un additif. Dans cet article, nous allons simplement passer en revue les propriétés fonctionnelles des principales substances utilisées en transformation charcutière.
La liste n’est, bien évidemment, pas exhaustive. En effet, d’autres additifs tels les colorants, les substances d’enrobage, des antioxydants (BHA, BHT…), trouvent une totale justification dans telle ou telle technologie et/ou spécialité.
Les matières carnées de base utilisées en charcuterie-salaison ainsi que les principaux procédés de transformation ont été présentés dans les articles précédents et de ce traité.
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7. Autres agents
7.1 Agents texturants : épaississants, gélifiants, stabilisants
Il s’agit aussi de macromolécules de polysaccharides extraites de plantes, graines, algues, etc. Hydrosolubles, ces polysaccharides peuvent lier une quantité importante d’eau. Ils vont agir sur le milieu par le biais de leurs fonctions épaississantes et/ou gélifiantes selon le degré d’association des molécules entre elles.
Pour ces composés, on trouve :
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les carraghénanes qui forment avec les protéines des gels plus ou moins fermes selon le pH du milieu et renforcent le caractère juteux des produits élaborés : composés de volailles saumurés cuits, préparations hachées très maigres, jambons cuits standards, viandes pour plats cuisinés, etc. ;
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les alginates qui sont des épaississants, utilisés dans un grand nombre de produits cuits, de produits en gelée et de gélatines industrielles ;
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la gomme xanthane , soluble à froid, extrêmement intéressante pour adapter la viscosité des sauces ;
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les farines de caroube et de guar (E 410 et E 412), polycondensats de galactose et de mannose (1 galactose pour 4 mannoses dans le caroube et 1 pour 2 dans le guar).
Le caroube provient de la gousse du caroubier (plantations d’arbustes du littoral méditerranéen : Grèce, Italie, Espagne, Maroc) alors que le guar est extrait d’une graine de légumineuse annuelle (Inde, Pakistan). Le caroube comme le guar sont des épaississants (pas de gélification) : le caroube est soluble à chaud (85 ˚C) alors que le guar est soluble à froid en raison d’un plus grand nombre de molécules de galactose branché, ce qui favorise l’écartement des chaînes de mannose, donc l’hydratation.
On signalera, néanmoins, que les associations caroube et κ-carraghénane conduisent à des gels qui restent fermes mais cohésifs, avec peu de synérèse. De même, associé à la gomme xanthane, le caroube permet également d’obtenir une structure gélifiée.
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BIBLIOGRAPHIE
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(1) - SPINNLER (H.-E.) - Technologies de transformation des produits agroalimentaires - . (1998).
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(2) - LORIENT (D.) - Modifications biochimiques des constituants alimentaires - . (1998).
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(3) - DEBRUYNE (I.) - Soja : transformation et aspects industriels - . (2001).
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(4) - LANDGRAF (F.) - Produits et procédés de panification - . (2002).
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(5) - LAFON (P.), LAFON (F.) - L’œuf et les ovoproduits - . (1999).
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(6) - Gelatin Manufacturers of Europe (GME) - La gélatine alimentaire : production et applications - . (2001).
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(7) - BOURSIER (B.) - Amidons...
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