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RÉSUMÉ
Cet article détaille les propriétés fonctionnelles des principales substances utilisées en transformation charcutière. Au-delà des matières carnées qui forment la base des charcuteries, un certain nombre d'ingrédients et d'additifs doivent être ajoutés : de l'eau, du sel, du sucre, des agents de salaison, de antioxygènes, des polyphosphates, etc. Chacun de ces ingrédients a un rôle bien particulier et son utilisation est assujettie à des réglementations.
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Georges SOLIGNAT : Ingénieur des travaux agricoles - Enseignant à l’École nationale des industries du lait et des viandes (ENILV) de La-Roche-sur-Foron
INTRODUCTION
D’après la directive 89/107/CEE, décret du 18/09/89, on distinguait les termes « ingrédient » et « additif ». Le code de la consommation (1997) donne une définition beaucoup plus générale du terme « ingrédient » :
« Toute substance, y compris les additifs, utilisée dans la fabrication d’une denrée alimentaire et qui est encore présente dans le produit fini, éventuellement sous forme modifiée ». Très concrètement, on peut dire que toute substance dont le nom est suivi d’un numéro de code du type E + no (100 à 1999) est un additif. Au plan technologique, il est souvent difficile de faire la différence entre un ingrédient et un additif. Par exemple, un amidon natif est un ingrédient alors qu’un amidon modifié est un additif. Dans cet article, nous allons simplement passer en revue les propriétés fonctionnelles des principales substances utilisées en transformation charcutière.
La liste n’est, bien évidemment, pas exhaustive. En effet, d’autres additifs tels les colorants, les substances d’enrobage, des antioxydants (BHA, BHT…), trouvent une totale justification dans telle ou telle technologie et/ou spécialité.
Les matières carnées de base utilisées en charcuterie-salaison ainsi que les principaux procédés de transformation ont été présentés dans les articles précédents et de ce traité.
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1. Eau et sel
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L’eau est ajoutée à un certain nombre de produits sous forme de saumure, bouillon, glace, etc. afin d’en permettre la fabrication (jambon cuit, émulsions…).
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Le chlorure de sodium (NaCl) est l’ingrédient le plus anciennement utilisé en transformation des viandes. Autrefois, son rôle conservateur était fondamental, même pour des produits non séchés (conservation de viande fraîche, noyée dans le sel). Actuellement, le rôle conservateur du sel se limite aux seuls produits séchés (jambons secs et saucissons secs) ; aussi, son rôle essentiel est-il d’apporter le goût salé minimal exigé du consommateur. Les doses de sel courantes dans les produits de charcuterie sont, approximativement, les suivantes :
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saucisson sec : 4,5 % ;
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jambon sec : 6,5 % ;
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charcuterie cuite : 1,8 %.
Le goût salé est dû aux ions Na+ et Cl− libres, donc non liés aux protéines. Pour les produits cuits, le traitement par la chaleur rompt les liaisons salines. De ce fait, tous les ions Na+ et Cl− sont libres, donc perceptibles au goût. Pour les produits secs, les liaisons salines sont fortes d’où une perception salée relativement faible malgré une teneur en sel importante. Le goût salé serait dû aux ions Cl−, les ions Na+ intervenant comme stimulateurs des récepteurs gustatifs de la langue.
Totalement solubilisé dans l’eau de la viande, le sel va pouvoir agir sur :
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BIBLIOGRAPHIE
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(1) - SPINNLER (H.-E.) - Technologies de transformation des produits agroalimentaires - . (1998).
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(2) - LORIENT (D.) - Modifications biochimiques des constituants alimentaires - . (1998).
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(3) - DEBRUYNE (I.) - Soja : transformation et aspects industriels - . (2001).
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(4) - LANDGRAF (F.) - Produits et procédés de panification - . (2002).
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(5) - LAFON (P.), LAFON (F.) - L’œuf et les ovoproduits - . (1999).
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(6) - Gelatin Manufacturers of Europe (GME) - La gélatine alimentaire : production et applications - . (2001).
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(7) - BOURSIER (B.) - Amidons...
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