Acériculture
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F6155 v1 Article de référence

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Auteur(s) : Jean-Luc BOUTONNIER

Date de publication : 10 oct. 2022 | Read in English

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Sommaire
Médias

Présentation

1 - Des pratiques ancestrales à l’industrialisation

2 - Acériculture

2.1 - Les érables à sucre
2.2 - Mécanismes de la coulée (montée) de l’eau d’érable
2.3 - Caractérisation physicochimique, microbiologique et nutritionnelle de l’eau d’érable
2.4 - Entaillage des érables
2.5 - Processus d’émission de nouvelles entailles

3 - Organisation des systèmes de collecte de l’eau d’érable

3.1 - Collecte avec chaudières
3.2 - Collecte avec réseau de tubulures
3.3 - Séparation eau d’érable/air
3.4 - Gestion automatisée de l’érablière

4 - Conclusion

5 - Glossaire

Bibliographie & annexes

Présentation

RÉSUMÉ

L’acériculture, telle qu’elle est connue actuellement, relève d’une pratique ancestrale des Amérindiens qui ont remarqué que certains arbres libéraient un exsudat limpide et légèrement sucré pendant une période précise de l’année, à savoir le début du printemps. Au fil du temps, l’écoulement gravitaire de cette eau d’érable a été remplacé par l’aspiration sous vide, couplée à des réseaux de tubulures, chargés de véhiculer celle-ci jusqu’à la station de traitement. De nos jours, c’est une véritable industrie qui place le Canada en position de leader sur le marché mondial. Cet article traite de la culture des érables à sucre et de la collecte de l’eau d’érable.

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Auteur(s)

Jean-Luc BOUTONNIER : Enseignant retraité en Génie des procédés et Sciences de l’alimentation, Souel

INTRODUCTION

Chaque année au Québec, le début du printemps signe la sortie des frimas et de la rudesse de l’hiver. C’est le temps tant attendu des sucres, au milieu des érablières, véritable marqueur social et festif de la province québécoise. Cette pratique ancestrale consiste en quelque sorte à « traire » des arbres et plus particulièrement des érables à sucre ! Pour ce faire, on a recours soit à la gravité soit à l’aspiration de la coulée grâce à une pompe à vide, pour en tirer un liquide limpide et légèrement sucré, l’eau d’érable. Celle-ci, dont la durée de vie est courte, est rapidement concentrée par ébullition atmosphérique, à une température de 104 °C, afin d’être stabilisée sous la forme d’une pâte sucrée, le beurre d’érable, voire solide, le sucre d’érable.

Au fil du temps, c’est sa version en liquide visqueux, le « sirop d’érable », qui a permis son rayonnement international. Les Québécois sont les leaders mondiaux de la production de sirop d’érable 100 % naturel, baptisé par certains « l’or blond » ou encore « l’or liquide » ; en effet ils en produisent les 3/4. Ainsi, ils se retrouvent de manière rituelle, à partir de fin mars/début avril, pour s’adonner à des parties de « tire sur la neige » consistant à se retrouver entre amis, pour se « sucrer le bec », dans les quelque 200 cabanes à sucre du pays, afin de fêter l’arrivée du printemps dans la plus pure tradition familiale et dans une ambiance chaleureuse et conviviale.

Cet article se propose d’étudier l’activité primaire qui concerne l’acériculture, à savoir la culture de l’érable à sucre, à la fois en termes d’arboriculture, de collecte de l’eau d’érable, et de gestion des érablières.

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MOTS-CLÉS

acériculture érable entaillage

DOI (Digital Object Identifier)

https://doi.org/10.51257/a-v1-f6155

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Organisation des systèmes de collecte de l’eau d’érable

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2. Acériculture

2.1 Les érables à sucre

Les érables appartiennent à la famille des Sapindaceae selon la classification phylogénétique qui a absorbé la classification classique des Aceraceae, et du genre Acer. Ils renferment près de 150 espèces dont la plus connue est l’érable à sucre. Ce dernier existe depuis 100 millions d’années et son implantation se situe dans le nord-est des États-Unis et du Canada et majoritairement dans la province de Québec (figure 3). Il faut compter entre 30 et 40 ans pour qu’un arbre commence à produire .

Quatre types d’érables sont susceptibles de fournir une eau légèrement sucrée.

L’érable à sucre (Acer saccharum Marsh) : Adulte, il se présente sous la forme d’une vaste cime feuillue et bombée, dont le tronc est généralement droit et dépourvu de branches. C’est un arbre qui peut vivre 400 ans et atteindre jusqu’à 35 m de hauteur et 90 cm de diamètre au niveau du tronc. Très rustique, il peut être planté jusqu’à 1 000 m d’altitude, et s’il affectionne l’ombre, il supporte mal le plein soleil et la pollution liée à l’activité humaine (figure 4).

Les feuilles de l’érable à sucre mesurent de 8 à 13 cm, elles ont une couleur vert jaunâtre et en automne elles passent d’une teinte jaune orangé à rouge. Elles sont aisément reconnaissables, car contrairement aux autres variétés d’érables, elles ont deux dents en forme de U qui séparent les lobes latéraux du lobe médian. Ses fruits sont en forme de disamares (deux ailes parallèles portant deux graines globuleuses) (figure 5). À l’automne, les glucides contenus dans les feuilles se transforment en anthocyanes qui provoquent le rougissement...

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