Bibliographie & annexes
Présentation
RÉSUMÉ
L’acériculture, telle qu’elle est connue actuellement, relève d’une pratique ancestrale des Amérindiens qui ont remarqué que certains arbres libéraient un exsudat limpide et légèrement sucré pendant une période précise de l’année, à savoir le début du printemps. Au fil du temps, l’écoulement gravitaire de cette eau d’érable a été remplacé par l’aspiration sous vide, couplée à des réseaux de tubulures, chargés de véhiculer celle-ci jusqu’à la station de traitement. De nos jours, c’est une véritable industrie qui place le Canada en position de leader sur le marché mondial. Cet article traite de la culture des érables à sucre et de la collecte de l’eau d’érable.
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Maple syrup production, as it is currently known, is an ancestral practice of Native Americans who noticed that certain trees released a clear and slightly sweet exudate during a specific time of year, namely the beginning of spring. Over time, the gravity flow of this maple sap has been replaced by vacuum suction, coupled with networks of tubing, responsible for conveying it to the treatment station. Today, it is a real industry that places Canada in a leading position on the world market. This article is about growing sugar maple trees and collecting maple sap.
Auteur(s)
-
Jean-Luc BOUTONNIER : Enseignant retraité en Génie des procédés et Sciences de l’alimentation, Souel
INTRODUCTION
Chaque année au Québec, le début du printemps signe la sortie des frimas et de la rudesse de l’hiver. C’est le temps tant attendu des sucres, au milieu des érablières, véritable marqueur social et festif de la province québécoise. Cette pratique ancestrale consiste en quelque sorte à « traire » des arbres et plus particulièrement des érables à sucre ! Pour ce faire, on a recours soit à la gravité soit à l’aspiration de la coulée grâce à une pompe à vide, pour en tirer un liquide limpide et légèrement sucré, l’eau d’érable. Celle-ci, dont la durée de vie est courte, est rapidement concentrée par ébullition atmosphérique, à une température de 104 °C, afin d’être stabilisée sous la forme d’une pâte sucrée, le beurre d’érable, voire solide, le sucre d’érable.
Au fil du temps, c’est sa version en liquide visqueux, le « sirop d’érable », qui a permis son rayonnement international. Les Québécois sont les leaders mondiaux de la production de sirop d’érable 100 % naturel, baptisé par certains « l’or blond » ou encore « l’or liquide » ; en effet ils en produisent les 3/4. Ainsi, ils se retrouvent de manière rituelle, à partir de fin mars/début avril, pour s’adonner à des parties de « tire sur la neige » consistant à se retrouver entre amis, pour se « sucrer le bec », dans les quelque 200 cabanes à sucre du pays, afin de fêter l’arrivée du printemps dans la plus pure tradition familiale et dans une ambiance chaleureuse et conviviale.
Cet article se propose d’étudier l’activité primaire qui concerne l’acériculture, à savoir la culture de l’érable à sucre, à la fois en termes d’arboriculture, de collecte de l’eau d’érable, et de gestion des érablières.
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MOTS-CLÉS
KEYWORDS
maple cultivation | maple | notching
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Acériculture1. Des pratiques ancestrales à l’industrialisation
Il faut remonter jusqu’à des temps immémoriaux pour évoquer des tribus amérindiennes qui peuplaient l’est du Canada, bien avant l’arrivée des colons français et de Samuel de Champlain, fondateur en 1608 de la ville de Québec. Une première version concernant l’origine de la sève d’érable raconte que les écureuils, au gré des branches cassées au début du printemps, lèchent la sève qui s’écoule lentement sur le tronc et se transforme en sirop, sous l’effet de la chaleur du soleil. D’autres légendes parlent d’une femme de la tribu des Micmacs qui, préférant boire la sève d’érable chaude, l’aurait oubliée sur le feu, la transformant ainsi en sirop. Les autochtones pratiquaient avec leur tomahawk une entaille en forme de V dans laquelle ils inséraient une languette d’écorce au départ pour recueillir l’eau d’érable dans un contenant en écorce de bouleau. Ce système de récolte sera remplacé plus tard par une pièce métallique ou goudrelle qui, par gravité, recueille l’eau d’érable dans une chaudière métallique tronconique (en fer, puis en aluminium).
Toujours est-il que l’on est incapable de donner une date même imprécise du démarrage de la fabrication de sucre d’érable, qui était le produit fabriqué alors à partir de la coulée des érables. On imagine le temps passé pour concentrer l’eau d’érable à 2 % de sucre pour atteindre un produit solide tel que le sucre d’érable à 98 % de sucre. Deux pistes sont probables, l’une en immergeant des pierres surchauffées dans l’eau d’érable pour provoquer une vaporisation de l’eau, l’autre en laissant congeler l’eau en surface et en éliminant régulièrement la couche de glace d’eau pure surnageante.
Cependant, ces techniques interpellent quant à leur probabilité et elles restent un mystère. Par conséquent, l’absence de maîtrise de la conservation de jus plus ou moins concentrés a fait en sorte que les premiers sirops d’érable sont apparus beaucoup plus tardivement par rapport aux sucres d’érable. Des écrits rapportent qu’il fallait huit pintes (9 L) de jus de cuisson pour faire une livre de sucre (450 g). Ces sucres dits « rouges » étaient au départ peu prisés en raison de leur coloration et jugés de moindre qualité par rapport à des sucres blancs. Très...
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Des pratiques ancestrales à l’industrialisation
BIBLIOGRAPHIE
-
(1) - BOUCHER (P.) - Histoire véritable et naturelle des mœurs et productions du pays de la Nouvelle France vulgairement dite le Canad (1664). - Éditions Société historique de Boucherville (1964).
-
(2) - PROVENCHER (J.), BLANCHET (J.) - C’était le printemps, La vie rurale traditionnelle dans la vallée du Saint-Laurent. - Éditions du Boréal Express (1980).
-
(3) - Producteurs et Productrices Acéricoles du Québec (PPAQ) - https://ppaq.ca/fr
-
(4) - - https://www.alimentarium.org/fr
-
(5) - Bulletin de diffusion Ontario - (1995). http://www.lrconline.com/Extension_Notes_ French/pdf_F/sgr_mpl_F.pdf
-
(6) - Description technique de l’eau d’érable du Québec - (2018). http://gestion.centreacer.qc.ca/fr/UserFiles/Ckeditor/FAQ/2018/Fiche_technique_eau_erable_FR_VRAC_2018.pdf
- ...
DANS NOS BASES DOCUMENTAIRES
ANNEXES
- 1 Annuaire
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2 Chiffres clés et tendances
- 2.1 Production de sirop d’érable (source : PPAQ)
- 2.2 Zonage des acériculteurs (source : https://www.quebec.ca/agriculture-environnement-et-ressources-naturelles/agriculture/industrie-agricole-au-quebec/productions-agricoles/production-sirop-erable-acericulture)
- 2.3 Production et rendement
- 2.4 Demande en sirop d’érable (source : Pour éviter la pénurie, le Québec puise dans ses réserves de sirop d’érable, 20 Minutes Monde/AFP)
- 2.5 Récolte d’eau d’érable pure (source : Info Sirop, juillet 2021, PPAQ)
- 2.6 Vente de sirop d’érable (source : PPAQ)
- 2.7 Cours du sirop d’érable en vrac (source : PPAQ)
- 2.8 Zonage des exportations
Association forestière du Sud du Québec https://afsq.org
Producteurs et Productrices Acéricoles du Québec https://ppaq.ca/fr
Érable du Québec http://www.siropderable.ca
Domaine ACER, Centre de recherche, de développement et transfert technologique acéricole et ACER Division Inspection https://www.centreacer.qc.ca
Centre de Recherche et Développement sur les Aliments, Agriculture et Agroalimentaire Canada...
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