Article de référence | Réf : F2005 v1
Auteur(s) : Roman PECZALSKI, Michel LAURENT
Date de publication : 10 sept. 2001
Relu et validé le 10 déc. 2017
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C’est sans doute le domaine des transferts internes le plus exploré en génie thermique et en génie des procédés. D’une part parce que l’équation aux dérivées partielles de transfert par diffusion possède des solutions analytiques pour différentes géométries et conditions aux limites. D’autres part, parce que le modèle de transfert diffusif en régime transitoire s’est avéré suffisant pour décrire les transferts au sein d’un solide dans des nombreux procédés industriels. En parti-culier pour l’industrie alimentaire, on peut citer :
le séchage : des pâtes, des céréales ;
la pasteurisation et la stérilisation des aliments solides et liquides confinés ;
l’extraction par solvant de l’huile à partir des fèves de soja ou des graines de tournesol, du saccharose à partir de la canne ou de la betterave, de la caféine à partir des graines ;
le saumurage, salage et affinage des fromages et des viandes.
Dans les procédés cités ci-avant, l’aliment solide à l’état brut, dont la température ou la concentration en une espèce chimique est uniforme, est plongé à l’instant initial dans un bain fluide dont la température ou la concentration en l’espèce considérée est différente de celle du solide. Il peut être en même temps soumis au rayonnement infrarouge issu des parois de l’enceinte ou d’émetteurs spéciaux. Toutes les formules rapportées dans ce paragraphe correspondent à cette situation de référence schématisée sur la figure 3. Elles peuvent tenir compte du rayonnement à travers le coefficient d’échange superficiel de chaleur (voir § 1.2) à condition...
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(1) - BIRD (R.B.), STEWART (W.E.), LIGHTFOOT (E.N.) - Transport phenomena (Phénomènes de transport). - 780 p., John Wiley & Sons, New York,1960.
(2) - BIMBENET (J.J.), LONCIN (M.) - Bases du génie des procédés alimentaires. - 304 p., Masson, Paris, 1995.
(3) - CARSLAW (H.S.), JAEGER (J.C.) - Conduction of heat in solids (Conduction de la chaleur dans les solides). - 510 p., Oxford University Press, London, 1959.
(4) - CRANK (J.) - The mathematics of diffusion (Les mathématiques de la diffusion). - 411 p., Clarendon Press, Oxford, 1975.
(5) - FRYER (P.J.), PYLE (D.L.), RIELLY (C.D.) - Chemical engineering for the food industry (Génie chimique pour l’industrie alimentaire). - 462 p., Chapman & Hall, London, 1997.
(6) - GEANKOPLIS (C.J.) - Transport processes and unit...
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