RECHERCHEZ parmi plus de 10 000 articles de référence ou pratiques et 4 000 articles d'actualité
PAR DOMAINE D'EXPERTISE
PAR SECTEUR INDUSTRIEL
PAR MOTS-CLES
NAVIGUER DANS LA
CARTOGRAPHIE INTERACTIVE
DÉCOUVREZ toute l'actualité, la veille technologique GRATUITE, les études de cas et les événements de chaque secteur de l'industrie.
Article de référence | Réf : F2005 v1
Auteur(s) : Roman PECZALSKI, Michel LAURENT
Date de publication : 10 sept. 2001
Relu et validé le 10 déc. 2017
Article suivant
Bases scientifiques pour la maîtrise des produits appertisésCet article fait partie de l’offre
Agroalimentaire (226 articles en ce moment)
Cette offre vous donne accès à :
Une base complète et actualisée d'articles validés par des comités scientifiques
Un service Questions aux experts et des outils pratiques
Des Quiz interactifs pour valider la compréhension et ancrer les connaissances
Présentation
Lire l'article
Bibliographie & annexes
Inclus dans l'offre
Sauf mention spéciale, dans tout ce paragraphe les échanges de chaleur et de matière avec le milieu ambiant sont supposés avoir lieu sur la même face du produit.
Certains procédés induisent un changement d’état de l’eau au sein du produit à savoir :
l’évaporation pour le séchage et la cuisson ;
la solidification pour la congélation ;
la sublimation pour la lyophilisation.
L’apparition d’un terme source mobile (à l’endroit de la transformation) introduit une difficulté supplémentaire dans la formulation et la résolution des équations de transfert. Cette difficulté est souvent contournée par un découpage approximatif du domaine en deux zones aux propriétés distinctes, séparées par un front mobile de changement d’état et par l’écriture des équations pour chacune des zones prises séparément. Le problème peut être davantage simplifié si l’on considère que le front de changement d’état constitue une barrière au transfert de chaleur et au transfert de matière. Dans ce cas, dans la zone superficielle, déjà transformée, les transferts ont lieu en régime quasi permanent et dans la zone à l’intérieur du produit, les potentiels de transfert sont quasi uniformes.
La progression de la zone transformée vers le cœur du produit et donc la vitesse du procédé est contrôlée par le transfert de chaleur ou de vapeur d’eau entre le front de changement d’état (indice fr) et le fluide ambiant. Selon les conditions opératoires et le matériau traité différents cas sont possibles.
Congélation : la vitesse du procédé est contrôlée soit par la diffusion de chaleur entre le front de changement d’état et la surface du produit (transfert interne), soit par la diffusion de chaleur dans les film fluide à la surface du produit (transfert externe).
Séchage, cuisson, lyophilisation : l’eau passe de l’état solide ou liquide à l’état de vapeur au sein du produit et migre ensuite à travers la zone sèche vers la surface. Il y a simultanément un transfert de chaleur du fluide ambiant vers le front et un transfert de vapeur d’eau dans le sens inverse. La vitesse de ces opérations est généralement contrôlée par le transfert interne....
Vous êtes abonné à cette offre ?
Connectez-vous !
Vous souhaitez découvrir cette offre ?
Cet article est inclus dans l'offre :
AGROALIMENTAIRE
(1) - BIRD (R.B.), STEWART (W.E.), LIGHTFOOT (E.N.) - Transport phenomena (Phénomènes de transport). - 780 p., John Wiley & Sons, New York,1960.
(2) - BIMBENET (J.J.), LONCIN (M.) - Bases du génie des procédés alimentaires. - 304 p., Masson, Paris, 1995.
(3) - CARSLAW (H.S.), JAEGER (J.C.) - Conduction of heat in solids (Conduction de la chaleur dans les solides). - 510 p., Oxford University Press, London, 1959.
(4) - CRANK (J.) - The mathematics of diffusion (Les mathématiques de la diffusion). - 411 p., Clarendon Press, Oxford, 1975.
(5) - FRYER (P.J.), PYLE (D.L.), RIELLY (C.D.) - Chemical engineering for the food industry (Génie chimique pour l’industrie alimentaire). - 462 p., Chapman & Hall, London, 1997.
(6) - GEANKOPLIS (C.J.) - Transport processes and unit...
Vous êtes abonné à cette offre ?
Connectez-vous !
Vous souhaitez découvrir cette offre ?
Cet article est inclus dans l'offre :
AGROALIMENTAIRE
DÉTAIL DE L'ABONNEMENT :
TOUS LES ARTICLES DE VOTRE RESSOURCE DOCUMENTAIRE
Accès aux :
Articles et leurs mises à jour
Nouveautés
Archives
Articles interactifs
Formats :
HTML illimité
Versions PDF
Site responsive (mobile)
Info parution :
Toutes les nouveautés de vos ressources documentaires par email
DES ARTICLES INTERACTIFS
Articles enrichis de quiz :
Expérience de lecture améliorée
Quiz attractifs, stimulants et variés
Compréhension et ancrage mémoriel assurés
DES SERVICES ET OUTILS PRATIQUES
Archives
Technologies anciennes et versions
antérieures des articles
Votre site est 100% responsive,
compatible PC, mobiles et tablettes.
FORMULES
Formule monoposte | Autres formules | |
---|---|---|
Ressources documentaires | ||
Consultation HTML des articles | Illimitée | Illimitée |
Quiz d'entraînement | Illimités | Illimités |
Téléchargement des versions PDF | 5 / jour | Selon devis |
Accès aux archives | Oui | Oui |
Info parution | Oui | Oui |
Services inclus | ||
Questions aux experts (1) | 4 / an | Jusqu'à 12 par an |
Articles Découverte | 5 / an | Jusqu'à 7 par an |
Dictionnaire technique multilingue | Oui | Oui |
(1) Non disponible pour les lycées, les établissements d’enseignement supérieur et autres organismes de formation. |
||
Formule 12 mois 1 560 € HT |
Autres formules |
1 - TRANSFERT DE PART ET D’AUTRE D’UNE INTERFACE FLUIDE-SOLIDE
2 - PROCÉDÉS CONTRÔLÉS PAR LA DIFFUSION EN RÉGIME TRANSITOIRE
3 - PROCÉDÉS CONTRÔLÉS PAR L’AVANCÉE D’UN FRONT DE CHANGEMENT D’ÉTAT DE L’EAU
Information
Quiz d'entraînement bientôt disponible
TECHNIQUES DE L'INGENIEUR
L'EXPERTISE TECHNIQUE ET SCIENTIFIQUE
DE RÉFÉRENCE
ÉDITION - FORMATION - CONSEIL :
Avec Techniques de l'Ingénieur, retrouvez tous les articles scientifiques et techniques : base de données, veille technologique, documentation et expertise technique
LOGICIELS
Automatique - Robotique | Biomédical - Pharma | Construction et travaux publics | Électronique - Photonique | Énergies | Environnement - Sécurité | Génie industriel | Ingénierie des transports | Innovation | Matériaux | Mécanique | Mesures - Analyses | Procédés chimie - bio - agro | Sciences fondamentales | Technologies de l'information
ACCUEIL | A PROPOS | EXPERTS SCIENTIFIQUES | NOUS REJOINDRE | PUBLICITÉ | PLAN DU SITE | CGU | CGV | MENTIONS LÉGALES | RGPD | AIDE | FAQ | NOUS CONTACTER
PAIEMENT
SÉCURISÉ
OUVERTURE RAPIDE
DE VOS DROITS
ASSISTANCE TÉLÉPHONIQUE
+33 (0)1 53 35 20 20