Améliorant : définition et propriétés

Substance principalement utilisée en boulangerie et généralement incorporée dans les farines lors de leur fabrication, d'origine naturelle ou synthétique. Elle a pour objectif de corriger d'éventuelles carences au niveau des farines, de manière à standardiser la qualité de ces dernières, faciliter les opérations technologiques, ou bien encore ralentir le processus de rassisement des produits de panification. Cette famille regroupe des activateurs de fermentation, comme des enzymes (?-amylase fongique qui hydrolysera l'amidon en sucres fermetescibles pour les levures, des additifs anti-rassissants (mono et di-glycérides d'acides gars, E 471), des farines de légumineuses pour enrichir la farine en protéines (de fève ou de soja pour augmenter la force de la farine et son activité fermentative), des acides et leurs sels organiques pour inhiber le développement de certaines flores microbiennes pouvant produire l'altération dite du "pain filant" (acides sorbique, lactique, acétique, etc). Ces substances sont précisées au niveau de la réglementation par le biais d'un liste positive indiquant les substances autorisées, ainsi que leurs doses d'incorporation.