Liaison osidique : définition et explications

Les glucides sont des substances qui sont constituées de sucres simples prenant le nom d’oses ou monosaccharides. On distingue les holosides, des molécules qui produisent par hydrolyse plusieurs molécules d’oses (semblables ou différentes), et les hétérosides qui sont des molécules issues de liaisons chimiques covalentes de glucides avec d'autres types de molécules et dont l’hydrolyse libère à la fois des oses et des composés non glucidiques, dits aglycones. La formation de liaison osidique (ou glycosidique) provient de la jonction de deux oses entre eux, ce qui va donner un diholoside (tout comme l’association de trois oses donne un triholoside) et va produire une molécule d’eau.

À noter qu’on distingue les diholosides non réducteurs des diholosides réducteurs. Les premiers sont des liaisons osido-osides dans lesquelles il y a condensation de la fonction hémiacétalique de chaque ose. Dans les seconds, les liaisons osido-oses entraînent la condensation d’une fonction hémiacétalique d’un ose avec une fonction alcoolique d’un second ose, de sorte qu’il reste un -OH hémiacétalique libre dans le diholoside. Il est responsable du pouvoir réducteur de la molécule. Les diholosides les plus courants, car les plus souvent rencontrés au quotidien, sont le maltose, le saccharose et le lactose. Les deux premiers possèdent des liaisons osidiques de forme alpha, ce qui signifie que les animaux supérieurs (y compris l’humain) possèdent des enzymes capables de les dégrader (en revanche, seules des enzymes bactériennes peuvent dégrader les liaisons bêta, telles que la cellulose). Le maltose est un oside réducteur issu de la digestion des polyosides que sont l’amidon et le glycogène par les amylases. Il est hydrolysé en glucose par une enzyme spécifique : la maltase. Il est le résultat de l’association de deux molécules de glucose unies en α 1-4. Le saccharose est un diholoside non réducteur à liaison α très fréquent dans le règne végétal et il représente le sucre qu’on utilise au quotidien (sucre de betterave ou sucre de canne). Cela s’explique notamment par le fait que la majeure partie des glucides amassés provient de la photosynthèse, laquelle permet d’intégrer le CO₂ dans les glucides. Quant au lactose, qu’on retrouve dans le lait animal, c’est également un diholoside réducteur formé d’une molécule de Gal et d’une molécule de Glc rattachées par une liaison β 1-4 osidique. Il faut noter que les liaisons osidiques des glycoprotéines (composés constitués d'une partie glucidique et d'une partie protéique) sont particulières, car chaque ose possède plusieurs hydroxyles libres et chacun est en mesure de se lier à un autre ose ou à un autre composé. Il existe donc un nombre considérable de polysaccharides susceptibles de se former (plusieurs centaines de configurations sont possibles à partir de seulement trois oses).