10. Conclusion
Les hautes pressions sont une technique d'avenir, qui n'est pas universelle, mais qu’il est possible d’appliquer à un grand nombre de produits, afin d’améliorer leur qualité ou leur procédé de fabrication, ainsi que pour en créer de nouveaux.
Les perspectives de développement des hautes pressions dans les dix prochaines années seront dépendantes du prix et des performances des équipements, en particulier de la mise sur le marché de systèmes de pressurisation en continu pour les liquides. Néanmoins, les premiers produits pressurisés commercialisés à l’échelle nationale devraient sortir en France en 1998, car l’utilisation de cette technologie se justifie par une amélioration de la qualité gustative ou microbiologique, une simplification du procédé de fabrication ou un allégement des contraintes logistiques de transport et de conservation des produits.
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