6. Effets des hautes pressions sur les constituants des aliments
Certaines propriétés, qui peuvent avoir des intérêts en agroalimentaire, découlent des effets des hautes pressions sur les constituants des aliments et permettent de comprendre les effets observés sur les produits dans leur entier
6.1 Les vitamines
Les vitamines sont des molécules peu riches en liaisons faibles. Leur teneur n'est donc pas modifiée par les hautes pressions. Dans l’œuf, la teneur de différentes vitamines (thiamine, riboflavine, acide folique, rétinol et tocophérol) n’est pas significativement modifiée par un traitement de 800 MPa à 25 C durant...
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Effets des hautes pressions sur les constituants des aliments
Effets des hautes pressions sur les micro-organismes
Bibliographie
Références
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