Effets des hautes pressions sur les micro-organismes
Applications des hautes pressions en agroalimentaire

La sensibilité des micro-organismes aux hautes pressions est variable [14] . Elle dépend des conditions de traitement, du milieu et du type de micro-organisme. D’une manière générale, à température ambiante et pour des durées de pressurisation de quelques minutes, la destruction ne survient pas à des pressions inférieures à 200 MPa (figure  5 ). La destruction est plus rapide et plus importante lorsque l'intensité de la pression s'accroît. Le pourcentage de micro-organismes détruits augmente avec le temps de pressurisation, si la pression critique...