Glossaire
Crème glacée, glace et sorbet - Procédés, opérations et équipements

freezer

Échangeur thermique à surface raclée équipé d’un cylindre réfrigéré par détente directe d’un fluide frigorigène, dont le but est l’extraction d’une faible quantité de chaleur sensible et d’une importante quantité de chaleur latente, afin de transformer environ 50 % de l’eau libre du mix, en microcristaux de glace d’eau pure. Étant donné que le mix change d’état avec la formation de ces cristaux, il se forme une couche solide qui adhèrerait sans l’intervention permanente d’un batteur rotatif et ajouré muni de lames raclant en permanence la surface d’échange. À son entrée dans le freezer, on injecte dans le mix de l’air comprimé, qui dispersé sous forme de très fines bulles foisonnera le produit, pour lui conférer le statut physicochimique complexe d’une émulsion foisonnée partiellement solidifiée. Sa conception, en raison de la consistance élevée du...