1. Panorama des méthodes de fabrication de desserts glacés
Plusieurs voies ont été approchées pour produire des desserts glacés, avec des techniques traditionnelles, mais également des technologies innovantes qui ont parfois des difficultés à convaincre les industriels de leur efficience. Le tableau 1 présente un panorama non exhaustif des différentes voies, sachant que seuls les procédés reconnus et plébiscités par les industriels sont développés.
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Panorama des méthodes de fabrication de desserts glacés
Process et opérations unitaires : traitements de préparation des mixes
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