4. Inclusions
En sortie du freezer ou de l’extrudeur à basse température, on peut intégrer dans la ligne un poste d’addition de marquants ( fruit feeder ). Le but de cet appareil est de doser et d’introduire en continu, non seulement des fragments solides (fruits secs ou confits, des pépites de caramel, des mini bonbons...), mais également des produits liquides (sauce au chocolat, coulis et purées de fruits divers...). Cet appareil nécessite de fait un dosage précis des inclusions liquides ou solides tenant compte du débit du dessert glacé. Les pompes d’incorporation sont des pompes volumétriques à engrenages qui doivent respecter l’intégrité de la forme des inclusions. Pour innover, dans la présentation visuelle du produit, des coulis sont injectés par de petites buses éventuellement rotatives, afin de produire des effets de marbrures et séduire ainsi les consommateurs....
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Mise en forme des produits, moulage, trempage, enrobage
Sources bibliographiques
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