5. Mise en forme des produits, moulage, trempage, enrobage
5.1 Transfert de la crème glacée du freezer vers le moulage ou le conditionnement
Compte tenu des différences importantes entre la pression dans le freezer et la pression atmosphérique, Il est impératif d’obtenir des bulles d’air de petite taille afin de supporter la dilatation de l’air contenu dans celles-ci durant le remplissage ou le moulage ainsi qu’au cours du stockage, en raison du processus de coalescence des microbulles d’air. Ainsi, il est fortement recommandé d’utiliser la ligne la plus courte, entre les opérations de congélation et les opérations de remplissage, car l’émulsion à ce stade est très sensible à la température et aux contraintes de cisaillement. Par conséquent, un certain nombre d’exigences doivent être respectées en termes de viscosité, puis de consistance...
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Mise en forme des produits, moulage, trempage, enrobage
Durcissement
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