7. Conclusion
La fabrication de desserts glacés a beaucoup évolué, en matière de technologie, ces trente dernières années avec toute une série d’innovations en termes d’amélioration de la qualité sensorielle des produits finis.
Autant on connaît relativement bien de nos jours la crème glacée, en tant qu’édifice physico-chimique ô combien complexe, grâce aux techniques actuelles d’observation et de modélisation de la microstructure, autant les mécanismes physiques qui se déroulent dans les freezers et autres extrudeurs, restent obscurs. Les éléments clés dans le freezer et l’extrudeur sont les suivants : la taille des cristaux de glace d’eau pure, la taille des bulles d’air et l’état de la fraction grasse chargée de stabiliser l’émulsion foisonnée. Les paramètres clés concernent principalement la température, la pression, la quantité d’air injecté (rendement au foisonnement),...
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