6. Durcissement
6.1 Mécanismes microstructurels
Lorsque le produit quitte un freezer conventionnel, sa température n’est que de – 5/– 6 °C. Néanmoins, le refroidissement a été relativement rapide, car dynamique, avec un produit réfrigéré en vrac et continuellement agité. Cela signifie que seulement 50 % de l’eau congelable est à l’état congelé, et qu’il convient donc, si l’on veut obtenir une microstructure satisfaisante, c’est-à-dire avec un maximum de cristaux de glace d’eau pure de petite taille, de poursuivre le refroidissement
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Durcissement
Conclusion
Sources bibliographiques
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