Notions d'alimentation humaine - Les polyphénols de la vigne et du vin et leur intérêt nutritionnel

Les plantes comestibles, comme d'ailleurs les autres végétaux, fabriquent des substances nutritives (protides, lipides et glucides) grâce à la photosynthèse, qu'ils utilisent à des fins énergétique ou de croissance. De plus, pour s'adapter, ou se défendre face à leur environnement, souvent défavorable, les végétaux produisent de nombreux composés non énergétiques appelés métabolites secondaires (exemple ; flavonoïdes, polyphénols) dont le nombre est compris entre 5 000 et 8 000. Ceux-ci peuvent, selon les cas, protéger contre le rayonnement, contre les infections microbiennes, contre le stress oxydant, contre les stress hydrique ou chimique (pesticides) ou encore, grâce aux pigments et aux molécules odorantes, favoriser la pollinisation ou au contraire se protéger contre les prédateurs. Parallèle notoire, chez l'homme ou l'animal, ces microconstituants montrent bien souvent des propriétés bioactives similaires intéressantes vis-à-vis de fonctions cellulaires ou physiologiques essentielles (signalisation, régulation génique, prévention de pathologies acquises ou infectieuses...) (encadré A ). En effet, les progrès sans précédents de la biologie au cours des 50 dernières années nous ont appris que les processus biochimiques essentiels mis en place par les organismes quelquefois primitifs, ont été sélectionnés au cours de l'évolution et sont en général conservés dans tout le règne vivant. Avec le recul, on peut le vérifier avec la substance appelée resvératrol, le polyphénol phare de la vigne, du raisin et du vin qui joue un rôle essentiel chez la plante en tant qu'éliciteur des défenses naturelles et qui, de façon très intéressante, se révèle être protecteur de la santé chez l'Homme. Chez l'un, il agit comme anti-infectieux vis-à-vis de micro-organismes pathogènes tel que Botritis cinerea . Chez l'autre, il pourra retarder, voire bloquer l'apparition de maladies prédominantes comme l'athérosclérose, le diabète ou le cancer. C'est par le biais de cette dernière maladie que notre laboratoire s'est investi dans des recherches sur les polyphénols de la vigne et du vin en se référant à cette propriété de conservation en biologie. À cette époque, un papier princeps dans la revue «  Science  » montrait que le resvératrol était capable de prévenir l'apparition de cancers chimiquement induits chez la souris (Jang et coll. , 1997). C'était le début d'une longue saga qui, à ce jour, est toujours aussi intense.