Barilla fait chauffer les pâtes du futur dans sa gigantesque usine de Parme

Pâtes découpées en 3D, farines haut de gamme: Barilla concocte le futur des pâtes dans ses nouveaux laboratoires italiens, au coeur de sa gigantesque usine près de Parme (nord).

A l’ombre des silos à blé de la plus grande usine de pâtes du monde, Barilla présentait notamment, lors de l’inauguration mardi, des pâtes découpées par des imprimantes 3D en forme de paniers, de voiliers, de katayefs (des biscuits orientaux) ou de tétons, disponibles pour les restaurants.

Barilla a investi 20 millions d’euros dans un centre de recherche et de développement où travaillent 200 salariés (sur les 8.800 de l’entreprise) et qui doit confirmer la place du groupe parmi les géants du « made in Italy » et les rois de l’export comme Ferrero et Lavazza.

Leader mondial de la fabrication de pâtes (Barilla, Voiello en Italie, Filiz en Turquie), très présent aussi dans les pains et pâtisseries (marques Mulino Bianco, Harry’s, Wasa), Barilla mise sur l’innovation pour dépasser les cinq milliards d’euros de chiffre d’affaires annuel.

« C’est fondamental dans notre histoire, c’est un investissement extrêmement important à Parme, d’où partira le futur de Barilla », a déclaré aux journalistes Guido Barilla, arrière-petit-fils du fondateur Pietro et président de l’entreprise.

Dans le « Barilla Innovation & Technology Experience » (soit BITE, un acronyme signifiant « bouchée » en anglais), des experts étudient avec des outils de laboratoire la composition optimale des spaghettis pour qu’ils restent « al dente », même cinq minutes après avoir été égouttés.

Ils scrutent le bon degré de rugosité des tagliatelles « al bronzo », avec leurs rayures, aimants à sauce. Découpées dans des moules en bronze, rappelant les pâtes artisanales, ces pâtes haut de gamme ont été lancées récemment en Italie, en France et en Allemagne.

Il s’agit aussi d’innover dans les sauces, comme avec le « pesto » de basilic et citron lancé récemment. Et de manière plus classique, d’améliorer les processus du groupe dans ses trente sites industriels à travers le monde.

Plus largement, Barilla travaille sur « des solutions qui nécessitent moins de préparation domestique, mais également une évolution d’un point de vue nutritionnel », explique le directeur de la recherche et de la qualité de Barilla, Michele Amigoni.

Le groupe compte aussi se diversifier avec l’ouverture de restaurants de pâtes fraîches sous le nom de « Pasta Evangelists », une marque britannique rachetée en 2021.

– 103 pâtes –

A deux pas des laboratoires immaculés, dans la gigantesque usine ouverte en 1969, les pâtes filent par millions dans une odeur de farine ou d’oeufs, selon les spécialités.

Au début de chaque ligne (quatre pour les spaghettis, quatre pour les lasagnes, une dizaine pour les pâtes courtes), la farine de blé dur est mélangée à de l’eau pour faire de la pâte fraîche.

Elle est ensuite découpée en 103 différentes formes (papillons, penne) qui perdront leur eau en plus d’une heure de séchage à travers des dizaines de fours.

D’immenses silos stockent les pâtes prêtes qui seront empaquetées dans du carton bleu par des robots, selon la demande. Quelques dizaines de salariés circulent sur des tricycles pour surveiller ces opérateurs d’acier, qui tournent du lundi au samedi, pour 330.000 tonnes de pâtes fabriquées chaque année.

A côté de ses paquets « al bronzo », le groupe pense à monter en gamme avec des produits « bénéfiques » pour la santé, malgré un premier échec avec la marque premium Alixir en 2008.

« Alixir répondait aux besoins de clients à la recherche de produits avec des bienfaits pour la santé, mais peut-être un peu trop tôt », a commenté Guido Barilla pour l’AFP. « Mais nous avons maintenant cette expérience et évaluons la possibilité de relancer des produits du même genre, pas forcément sous la même marque ».

Le groupe a déjà lancé des pâtes enrichies en protéines de petits pois, ou sans gluten à base de riz et de maïs, mais ne voit pas de révolution à l’horizon.

Le blé dur est « un glucide avec un faible indice glycémique, qui rassasie dans la durée », souligne le chef de la recherche Michele Amigoni. « D’une part, nous devons avoir une offre large, mais d’autre part, le blé dur est un atout fondamental ».

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