Composition chimique
Carraghénanes : agents gélifiants, épaississants et stabilisants

Les carraghénanes sont issus d’une famille de polysaccharides linéaires formés d’un dimère d’unités alternées de α-D-1,3 et β-D-1,4-galacto-pyranose (figure 1).

La nature des unités de sucre et la composition structurelle des macromolécules expliquent la capacité des carraghénanes à former des gels. Les nombreuses possibilités de variation dans le dimère basique génèrent un spectre continu de polysaccharides, appelés par des lettres grecques, à tel point que l’alphabet grec est utilisé quasiment dans sa totalité [7] [8] [9].

Il a été décrit dans la littérature un nombre important de carraghénanes. Cependant, dans un souci de simplification et jusqu’à aujourd’hui, on continue d’utiliser la triade originelle de kappa, iota et lambda, ce qui permet de bien expliquer les propriétés de ces produits. La seule variante importante observée ces dernières années est la mise en évidence de la fraction kappa-2, auparavant assimilée à kappa.

C’est le pourcentage de groupements sulfate qui détermine le type de carraghénane :

• kappa : 24 à 25 % ;

• iota : 30 à 32 % ;

• lambda : 35 %.

À l’état naturel, les carraghénanes se trouvent à l’état natif ou précurseur. Ils se présentent alors comme des molécules hautement sulfatées par rapport aux dérivés commerciaux. Le carraghénane mu est considéré comme le précurseur biologique du kappa. Bien que le carraghénane kappa soit très gélifiant, son précurseur, lui, ne l’est pas.

Dans le même ordre d’idée, le carraghénane nu est à l’origine de la fraction iota. Chimiquement, ils diffèrent de mu et kappa car ils ont un groupement sulfate en C-2 pour les unités liées β-1,4. Ici aussi, le carraghénane précurseur n’est pas gélifiant alors que le iota l’est, particulièrement en présence d’ions calcium.

Le carraghénane de type lambda, quant à lui, n’est pas gélifiant. Contrairement à kappa et iota, cette fraction correspond à un carraghénane natif présent dans l’algue. Le carraghénane lambda modifié en solution alcaline est appelé thêta. Cet extrait n’a jusqu’à maintenant aucun intérêt pratique car il perd de sa viscosité...