Interaction avec les produits alimentaires
Carraghénanes : agents gélifiants, épaississants et stabilisants

6.1 Produits lactés

La réactivité chimique élevée des carraghénanes est due principalement à la forte charge négative des groupements ester-sulfate, comparable à l’acide sulfurique pour cet aspect. Les carraghénanes commercialisés correspondent aux sels de sodium, potassium, calcium ou à des mélanges de ceux-ci, étant donné que les formes acides libres sont instables. Le contre-ion utilisé dépend de l’application à laquelle est destiné le carraghénane, et son association avec la structure des unités constituant le polymère détermine les propriétés physiques du carraghénane.

L’une des principales caractéristiques des carraghénanes est leur réactivité élevée avec les protéines, principalement les protéines d’origine lactée. Cette propriété s’observe pour les carraghénanes gélifiants comme pour les non gélifiants.

L’interaction avec les protéines lactées se produit surtout entre le carraghénane kappa-2 et la caséine par des interactions électrostatiques. Cette réaction est hautement dépendante du pH du système et peut être de type spécifique ou non spécifique.

L’interaction spécifique se produit au point isoélectrique des protéines bien que les deux molécules soient chargées négativement. L’interaction non spécifique se produit au point isoélectrique des protéines et au-dessous, due à une forte attraction entre les deux molécules, qui dans ces conditions sont de charges opposées. Il faut souligner que les carraghénanes sont chargés négativement sur toute la gamme de pH.

Dans le cas d’une interaction spécifique, on note ces deux effets (figure 6) :

• interaction par des ponts calcium et interaction directe entre le carraghénane et la protéine pour former un complexe ;

• le complexe qui en résulte s’organise en un réseau tridimensionnel, formant un gel à faible dose.

Dans le cas d’une interaction non spécifique, la réaction dépend de la relation de charge nette entre la protéine et le carraghénane. Au-dessous du point isoélectrique, la protéine se trouve chargée positivement, il se produit une forte interaction. Quand la relation de charge électrique entre la protéine et le carraghénane est égale à 1, le rendement de réaction...