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Gelatin Manufacturers of Europe (GME) : Sector Group of CEFIC (Conseil européen de l’industrie chimique)
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La gélatine est une protéine d’origine animale, obtenue par hydrolyse partielle du collagène contenu dans les os et la peau des animaux. Elle est constituée de 84 à 90% de protéines et de 1% environ de sels minéraux, le reste étant de l’eau.
La gélatine est vitreuse, fragile, légèrement jaunâtre ou blanchâtre et quasiment sans goût et sans odeur. Elle est fournie sous différentes formes : gros granulés, poudre fine ou feuilles. La gélatine non gélifiante est utilisée principa-lement pour sa valeur riche en protéines.
Ingrédient traditionnel de la cuisine familiale depuis des siècles, la gélatine est aujourd’hui devenue un produit industriel aux multiples utilisations. Elle est très utilisée pour ses applications culinaires, pharmaceutiques, photographiques et techniques ; mais c’est aussi un ingrédient primordial dans l’industrie agro-alimentaire.
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- Version courante de sept. 2025 par Jean-Luc BOUTONNIER
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2. Législation et normes de qualité
Dès la réception des matières, des contrôles bactériologiques doivent être effectués, comme d’ailleurs à chaque étape de fabrication où des échantillons sont prélevés. Juste avant l’expédition, un contrôle sanitaire complet sur le produit fini permet au produit d’être commercialisé.
L’Association des gélatiniers européens (GME) a développé des méthodes d’analyse normalisées des caractéristiques chimiques et microbiologiques de la gélatine « Standardised methods for the testing of edible gelatin » afin de s’assurer que la gélatine est testée de la même façon par tous les producteurs européens et tous les consommateurs de la gélatine et ce, afin de garantir la compatibilité des résultats. Cette compilation de méthodes comprend tous les paramètres requis dans la législation européenne, ainsi que les méthodes de test des propriétés physiques telles que pouvoir gélifiant « bloom », viscosité, couleur et limpidité.
2.1 Législation européenne
L’Union européenne (UE) a publié un grand nombre de directives afin d’améliorer les échanges intracommunautaires, de contrôler l’importation des pays tiers et d’assurer la sécurité des produits. Certains de ces règlements concernent la gélatine.
Le 17 décembre 1992, l’UE a émis la directive du Conseil 92/118/EEC qui réglemente les conditions de santé humaine et animale pour divers produits animaux. Ainsi, il a été nécessaire d’établir des règles spécifiques pour la fabrication de gélatine destinée à la consommation humaine (gélatine alimentaire). Les conditions de production, de commercialisation et d’importation de la gélatine destinée à la consommation humaine (directive 1999/724/EC) ont été publiées le 12 novembre 1999 (J.O. C.E. 290) et sont entrées en vigueur le 1er juin 2000.
Elles peuvent être résumées comme suit.
1. Les usines produisant de la gélatine doivent être accréditées et enregistrées. Elles doivent se conformer aux chapitres appropriés de la directive sur l’hygiène alimentaire existante (93/43/EEC). Leur conformité sera supervisée par les autorités compétentes. La provenance des matières premières et la traçabilité...
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BIBLIOGRAPHIE
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(1) - WARD (A.G.), COURTS (A.) - The science and technology of gelatin. - Academic Press (1977).
-
(2) - VEIS (A.) - The macromolecular chemistry of gelatin. - Academic Press (1964).
-
(3) - Recent advances in gelatin and glue research. - Stainsby (M.A.) Ph. D. éd. Pergamon Press (1958).
-
(4) - SAUER (E.) - Tierisch Lerme und Gelatine. - Sringer Verlag, Berlin/Gottingen/Heidelberg (1958).
-
(5) - WILLIAMS (A.E.) - Gelatin desserts and table jellies. - London Food Trade Press Ltd. (1953).
-
(6) - COX (R.J.) - Photographic gelatin II. - Academic Press (1976).
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(7) - GLAFKIDES (P.) - Chimie...
ANNEXES
L’industrie mondiale a produit 255 000 tonnes de gélatine en 1999, avec une très forte prédominance pour les productions de l’Europe occidentale (44 % de la production mondiale) suivie par l’Amérique du Nord (21 %), l’Asie et l’Australie (16 %) et l’Amérique du Sud (15 %) (tableaux 1 et 2).
Le marché global de la gélatine représente plus d’un milliard d’euros, avec une croissance de 2 à 3 % par an. Par tradition, ce marché est largement européen (tableaux 3 et 4) avec 42 % de la consommation mondiale suivi par l’Amérique du Nord (20 %), l’Asie et l’Australie (20 %), l’Amérique du Sud (11 %) et l’Europe de l’Est (6 %). La liste des fabricants, membres du GME, est donnée dans le tableau 5.
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