Conséquences du traitement sur la structure de l’amidon
Traitement de la farine de blé par une technologie innovante

La désintégration de l’amidon dans de la farine de blé sèche peut être causée, en plus de l’effet d’effort mécanique, dont les conséquences sont bien visibles sur la figure 1, par des facteurs thermiques, chimiques ou bien aussi sous l’effet de radiation riche en énergie. La description quantitative de la désintégration de l’amidon peut se faire par différentes méthodes analytiques, qui presque toujours font appel soit à la réaction de l’amidon soluble avec l’iode, soit à la transformation de l’amidon avec des enzymes spéciaux. Les données quantitatives (en % d’amidon désintégré) des différentes méthodes ne sont pas convergentes entre elles. On peut observer une certaine corrélation des méthodes qui toutefois reste insatisfaisante. Tous les experts conviennent qu’une désintégration de l’amidon sous l’effet d’efforts mécaniques mène à l’augmentation de la capacité d’absorption d’eau et que cette augmentation, dans une certaine mesure, présente des avantages pour les caractéristiques de cuisson de la farine et pour la qualité des produits boulangers ou de pâtisseries. Ces avantages sont :

• surface de la pâte sèche ;

• bonne aptitude à la production mécanisée ;

• augmentation du rendement en pain ;

• amélioration de la fermentation ;

• meilleur goût ;

• mie de pain molle ;

• rassis moins vite ;

• évite l’utilisation d’additifs de rétention d’eau ;

• conservation plus longue.

Pour ces différents avantages, on essaye régulièrement d’accroître la désintégration de l’amidon qui est vue comme la clé permettant, pour améliorer la cuisson, d’activer l’amidon.