Excellents produits et nouveau potentiel de boulangerie
Traitement de la farine de blé par une technologie innovante

Farinogramme, extensogramme, amylogramme, indice de sédimentation, temps de chute et autres sont des données reconnues qui, chacune d’entre elles mais beaucoup mieux en combinaison, permettent la prévision des résultats de cuisson. Ce genre de prévisions n’est possible qu’avec certaines réserves. Des différences majeures de cuisson de la pâte peuvent apparaître, même si les données citées plus haut sont identiques pour les farines testées, dès le moment que le blé utilisé pour la fabrication des farines n’est pas de la même qualité. Les méthodes de fabrication de la farine devront aussi correspondre aux méthodes usuelles de minoterie. Sans aucun doute, le traitement par attrition décrit plus haut ne compte pas parmi ces méthodes. Le farinogramme d’une farine dont la capacité d’absorption d’eau est passée de 60 à 90 % ne présente pas d’anomalie, toutefois une pâte ayant un taux d’eau aussi élevé ne peut pas être cuite. Les farines obtenues par attrition ou des mélanges contenant ce type de farines ne devraient pas faire l’objet d’appréciations basées sur ces méthodes indirectes. Seul un nouvel essai de cuisson permet de vérifier si les performances d’une farine répondent exactement aux attentes toujours plus exigeantes des techniques modernes de boulangeries.

Pour ce faire, le petit pain est le produit de choix par excellence. En plus du volume, de la couleur et de la mie, ce sont la forme du petit pain et surtout le coup de lame qui permettent d’apprécier la pâte et les caractéristiques de sa surface juste avant et au début de la cuisson.

Pour une préparation usuelle (5 % de levure, repos de pâte/fermentation 10+15 min, fermentation normale 40 min, surfermentation 70 min), l’effet de l’addition de farine d’attrition est peu remarquable (figure 7). Un taux de 10 à 20 % de farine d’attrition avec un farinogramme de 88 % dans le mélange de farine (ce qui correspond à + 3 respectivement + 6 % d’apport d’eau) ne présente pas de différences substantielles par rapport à la farine de départ. Cette observation est valable non seulement pour les volumes indiqués mais aussi pour l’apparence générale des petits pains qui eux aussi diffèrent peu les uns des autres. En augmentant considérablement, par adjonction de farine d’attrition, l’absorption d’eau à plus de 10 %, la limite d’intégration de l’amidon...