Intérêt du broyage par attrition pour la panification
Traitement de la farine de blé par une technologie innovante

Sur la panification

Produits et procédés de panification de F. Landgraf.

Les broyeurs à impact ont une très bonne efficacité de micronisation. Mais ils n’ont réellement jamais pu s’imposer dans le secteur meunier puisque les broyeurs conventionnels présentent encore et toujours des rendements plus élevés pour la production des farines blanches. Ils sont utilisés en majeure partie pour la micronisation de la farine de blé qui est ensuite soumise à un déplacement de protéine dans des sélecteurs pneumatiques. Une sélection efficace de fines d’une plage de moins de 16 µm, réalisable seulement avec l’arrivée sur le marché de sélecteurs ultrafins, a permis pour la première fois, avec un rendement maximal, seulement par broyage et sélection d’obtenir des farines avec des taux de protéines très élevé et très bas ; ces farines rendent possible de nouvelles applications. L’efficacité et les atouts économiques de ce procédé ont été optimisés par l’amélioration de broyeurs sélecteurs (ZPS de Circoplex) et de sélecteurs ultrafins (ATP de Turboplex).

Non seulement une modification des caractéristiques de cuisson due au taux de protéines de la farine de blé mais aussi l’augmentation de la capacité d’absorption d’eau sont les exigences imposées aux meuniers par les boulangers et les autres transformateurs de farines. L’augmentation de la capacité d’absorption d’eau, dont le principe est connu depuis déjà assez longtemps, n’est possible qu’en désintégrant par efforts mécaniques les granulés d’amidon de la farine de blé. Accroître le taux d’absorption d’eau de 1 à 2 % n’était possible au meunier que par l’augmentation de la pression des cylindres de broyage et l’avance, donc en maltraitant sa farine en toute règle. La consommation d’énergie en résultant et l’usure accrue entraînaient des coûts qui ne pouvaient pas être amortis par la vente d’une farine, tout au plus, légèrement modifiée.

Différents chercheurs reconnus ont réussi, en utilisant des broyeurs à boulets, à maximiser le taux d’amidon désintégré. À terme, la farine obtenue n’avait malheureusement plus de pouvoir agglutinant, probablement en raison de la dénaturation thermique de la protéine de blé. Les analyses de bilans thermiques réalisées par les techniciens...