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1 - QU'EST-CE QUE LA FERMENTATION ?

2 - ORIGINE DE LA FERMENTATION EN MILIEU SOLIDE

  • 2.1 - Historique
  • 2.2 - Développement asiatique
  • 2.3 - Développement dans le reste du monde

3 - FERMENTATION EN MILIEU SOLIDE VERSUS FERMENTATION EN MILIEU LIQUIDE

4 - DÉVELOPPEMENT D'UNE FERMENTATION EN MILIEU SOLIDE

5 - MICRO-ORGANISMES UTILISÉS EN FMS

6 - RÉGULATIONS EN FMS

7 - ÉQUIPEMENTS DE LA FMS

8 - PRODUCTIONS DE LA FMS

9 - CONCLUSION ET PERSPECTIVES

| Réf : BIO620 v1

Conclusion et perspectives
Fermentation en milieu solide (FMS)

Auteur(s) : Francis DUCHIRON, Estelle COPINET

Date de publication : 10 mai 2011

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RÉSUMÉ

La fermentation en milieu solide (FMS) se doit d'être différenciée de la fermentation solide qui se produit en milieu naturel. LA FMS englobe un ensemble de procédés mis au point en laboratoire et permettant l'élaboration de produits variés, comme le pain ou encore le fromage. Ce procédé connaît un regain d'intérêt en Occident grâce aux progrès faits dans les équipements pilotes et industriels, et face à la situation économique et écologique mondiale qui pousse à explorer de nouvelles voies de production. Les régulations et équipements nécessaires à la fermentation en milieu solide sont étudiés, tout comme les productions issues de cette technique, qu'elles soient alimentaires ou non.

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ABSTRACT

Solid State Fermentation (SSF)

Solid state fermentation (SSF) must be differentiated from the solid fermentation that occurs in nature. SSF encompasses a series of laboratory developed processes allowing the development of various products, such as bread or cheese. This process has a renewed interest in the West due to the advances made ??in pilot and industrial equipment, and in the face of the economic and ecological global drive to explore new methods of production. The regulations and equipment necessary for solid state fermentation are studied, as well as the products derived from this technology, whether foodstuffs or not.

Auteur(s)

INTRODUCTION

La fermentation en milieu solide… Quel titre étrange pour tous ceux qui n'en sont pas familiers ! En Occident, le terme de « fermentation » est attaché à l'élaboration de produits alimentaires liquides comme la bière ou le vin et l'on oublie (alors bien vite) des produits comme le pain et le fromage qui sont, eux, issus d'une fermentation en milieu solide. En Extrême-Orient, les fermentations solides (comme la production de saké ou de tofu) sont très anciennes et permettent, depuis des siècles, la production d'un certain nombre de produits de base de l'alimentation de ces pays. Le saké dispose en sus d'un rôle culturel important, c'est la boisson des Dieux dans la religion shintoïste (majoritaire au Japon), et il est impensable pour eux d'en modifier le procédé de production ; comme il serait impensable dans les sociétés chrétiennes de modifier le procédé de fabrication du vin, le sang du Christ !

Dans les milieux naturels, les fermentations solides se produisent partout, dans les sols cultivés ou non, dans le compost ou l'ensilage. Mais le terme de « fermentation » n'est pas associé naturellement à ce qui se passe dans ces milieux. On réserve ce terme à des procédés plus élaborés mis au point en laboratoire et mis en œuvre dans des bioréacteurs. Les fermentations sont associées aux biotechnologies et sont essentiellement, dans nos industries, des procédés en milieu liquide.

Actuellement, les procédés en phase solide connaissent un regain d'intérêt en Occident, avec la valorisation des coproduits agricoles pour la production d'enzymes, de nourriture animale et depuis peu est envisagée pour la production de produits organiques.

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VERSIONS

Il existe d'autres versions de cet article :

DOI (Digital Object Identifier)

https://doi.org/10.51257/a-v1-bio620


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9. Conclusion et perspectives

Après une période de déclin depuis la Seconde Guerre mondiale (sauf en Extrême-Orient), la FMS semble être aujourd'hui à nouveau en développement, grâce aux progrès faits dans les équipements pilotes et industriels et dans les aspects de modélisation qui tentent de trouver les mécanismes appropriés pour le développement et le contrôle des procédés. La situation économique et écologique mondiale pousse également les pays à explorer toutes les voies de production possible.

L'utilisation de la biomasse en remplacement des produits fossiles implique de valoriser les coproduits agricoles lignocellulosiques. L'insolubilité totale de ces composés, font de la fermentation en milieu solide une technique potentiellement très intéressante pour ces nouvelles valorisations par des procédés biologiques.

Cela s'est traduit par l'apparition de nouveaux acteurs dans ce domaine comme la société Lyven en France, Alltech aux USA et Biocon en Irlande et en Inde. Lyven a été crée dans les années 1980 pour valoriser la pulpe de betterave ; cette société a été reprise récemment par le groupe Soufflet, qui a de très grandes ambitions dans le domaine de la FMS, comme le montre le programme OSIRIS (qui a pour objet de développer de nouvelles filières de valorisation des agroressources), soutenu par OSEO et validé par Bruxelles.

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BIBLIOGRAPHIE

  • (1) - BRIJWANI (K.), OBEROI (H.S.), VADLANI (P.V.) -   Production of a cellulolytic enzyme system in mixed-culture solid-state fermentation of soybean hulls supplemented with wheat bran.  -  Process biochemistry, 45, p. 120-128 (2010).

  • (2) - CHAHAL (D.S.) -   Growth characteristics of micro-organisms in solid state fermentation for upgrading of protein values of lignocelluloses and cellulase production.  -  American Chemical Society Symposium Series, 207, p. 421-442 (1983).

  • (3) - CHÉREAU (D.) -   Étude des potentialités microbiologiques de la fermentation en milieu solide des pulpes de betteraves par Trichoderma album.  -  Thèse de doctorat sous la direction de BELIN (J.M.) (1986).

  • (4) - COOKE (R.C.), WHIPPS (J.M.) -   Ecophysiology of fungi.  -  Blackwell scientific, 337 p. (1993).

  • (5) - DE VRIJE (T.), ANTOINE (N.), BUITELAAR (R.M.), BRUCKNER (S.), DISSEVELT (M.), DURAND (A.), GERLAGH (M.), JONES (E.E.), LÜTH (P.), OOSTRA (J.), RAVENSBERG (W.J.), RENAUD (R.), RINZEMA (A.), WEBER (F.J.), WHIPPES (J.M.) -   The fungal biocontrol agent Coniothyrium minitans : production by solid-state fermentation, application...

1 Site Internet

Programme OSIRIS https://www.soufflet.com/fr

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2 Brevets

Bioréacteur Plafractor de Biocon World Patent n WO 00/29544 (2000).

Takamine, J. Procédé de fabrication d'enzymes diastasiques. US Pat. 525820 et 525823 (1894).

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3 Annuaire

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3.1 Constructeurs – Fournisseurs – Distributeurs (liste non exhaustive)

Fujiwara (Japon) http://www.fujiwara-jp.com/

Biocon (Inde) http://www.biocon.com

Lyven (France) http://www.lyven.com

Soufflet (France) http://www.soufflet.com

Amano (Japon) http://www.amano-enzyme.co.jp

Infors (Suisse) http://www.infors-ht.com

Alltech (EU) http://www.alltech.com

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