Bibliographie & annexes
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RÉSUMÉ
La confusion entre poudre levante (levure chimique) et levure biologique de boulangerie (produit vivant) est très fréquente. Ces deux produits sont utilisés pour donner aux pâtes une structure alvéolaire, elles ont donc des applications voisines, mais des caractéristiques pourtant bien différentes. Cet article s’attarde à présenter pour chacune de ces levures leurs spécificités, leurs utilisations et leurs modes d’action. Pour terminer, il en dresse une comparaison en termes de méthodes et de résultats obtenus.
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Lire l’articleAuteur(s)
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Richard REVY : Professeur à l’École nationale des industries du lait et des biotechnologies (ENILBio) de Poligny
INTRODUCTION
Les linéaires des grandes et moyennes surfaces pullulent de produits à structure aérée tels que les glaces, les mousses, les pâtes boulangères et pâtissières.
Pour faire lever les pâtes et leur donner une structure alvéolaire, les industriels ont à disposition deux catégories d’additifs de levée : les levures biologiques (Saccharomyces, Candida, Torulopsis) et les « levures chimiques » (bicarbonate de sodium, pyrophosphate acide de sodium). Les premiers feront une fermentation postcuisson tandis que les deuxièmes opéreront un dégagement gazeux lors de la cuisson. Les produits obtenus auront une certaine légèreté rendant leur dégustation agréable et leur digestion aisée mais, surtout, ils présenteront une porosité accrue favorisant leur cuisson et leur déshydratation partielle (perte d’eau).
Dans beaucoup de cas, la cuisson va augmenter considérablement le volume initial des pâtes en accélérant la formation de gaz carbonique (biscotte), en provoquant l’expansion de la pâte par l’utilisation des « poudres levantes » (madeleines), en dilatant l’air occlus notamment dans le blanc de l’œuf (boudoirs, macarons, meringues...) ou en vaporisant l’eau du milieu.
Comme l’expansion des pâtes est orchestrée par les substances de levée, il est nécessaire de faire le bon choix entre les deux catégories de levures : en biscuiterie (madeleines, pains d’épices...) pour obtenir une cuisson rapide et régulière, une homogénéité de forme et de couleur, mieux vaut utiliser les produits chimiques. Par contre, en boulangerie (pain, biscottes, brioches...), afin d’avoir une porosité marquée, une expansion importante et une sapidité accrue, les ferments naturels seront plus appropriés.
Pour une revue plus complète sur le sujet, le lecteur se reportera aux ouvrages généraux référencés [1] à [8] en et aux articles plus spécialisés parus dans les Techniques de l’Ingénieur [4] à [14]Production de la levure de panification par biotechnologie.
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Poudres levantes2. Différentes phases de la fermentation panaire
Nous avons vu précédemment que les levures biologiques entraient dans la classification des organismes vivants. Elles sont donc sensibles aux conditions de milieu (facteurs extrinsèques), ce qui rend la conduite de la fermentation délicate à maîtriser. Cela prend une importance particulière tant au niveau productif et économique qu’au niveau technologique. En effet, une variation de densité de la pâte lors du passage dans une diviseuse volumétrique entraînera une modification des quantités unitaires mises en œuvre. Pour mettre en évidence ces problèmes de levée de la pâte, l’étude de la fabrication du pain reste un exemple fort intéressant. Pour maîtriser ce processus, de nombreux contrôles sont effectués afin d’apprécier l’activité fermentescible d’une pâte et d’identifier les conditions optimales de fermentation.
En général, la fabrication des aliments fermentés comprend trois phases essentielles : le pétrissage, la fermentation et la cuisson.
2.1 Conduite de la fermentation : différentes phases de fermentation et leur rôle
La fermentation commence dès que les levures sont au contact de la farine et de l’eau (substrats) et se poursuit jusqu’aux premières minutes de cuisson. Le cycle de fermentation est scindé en plusieurs phases. Entre ces phases intervient un certain nombre d’opérations manuelles ou mécaniques, telles que le pesage, le divisage et/ou le façonnage des pâtons. Toutes ces étapes (fermentations et opérations manuelles ou mécaniques) sont récapitulées sur le diagramme de la figure 10, p. 10.
Il existe deux types d’ensemencement des pâtes en levures. La méthode la plus utilisée en boulangerie est dite directe et consiste à introduire les levures au moment du pétrissage. Mais l’ensemencement en levures peut se faire de façon dite indirecte, c’est-à-dire que, comme le levain, on fait une préparation préfermentée consistant en un mélange de farine, d’eau et de levure sous forme d’une pâte très liquide (« la poolish » méthode diffusée par des boulangers viennois (Autriche) d’où l’origine du mot « viennoiserie », très utilisé dans la fermentation des pains de petite taille). Mais cette pâte peut être plus ferme (« le levain-levure » méthode plutôt utilisée...
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BIBLIOGRAPHIE
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(1) - BELLAMY (M.), FOULD-SPRINGER/TECHNO-NATHAN - Levure et panification - . Éd. Nathan-Communication, 75 p. (2e semestre 1988).
-
(2) - BONALY (R.) - Ultrastructure des levures - . Chapitre II, Biotechnologie des levures, éd. Masson, 426 p. (nov. 1990).
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(3) - GUINET (R.), GODON (B.) - La panification française - . Partie III, Chapitre 7, Collection Sciences et Techniques agroalimentaires, Éd. Lavoisier Tec & Doc, 524 p. (fév. 1994).
-
(4) - GUINET (R.), GODON (B.) - La panification française - . Partie IV, Chapitre 11, Collection Sciences et Techniques agroalimentaires, Éd. Lavoisier Tec & Doc, 524 p. (fév. 1994).
-
(5) - KIGER (J.L. et J.G.) - Techniques modernes de la biscuiterie, pâtisserie, boulangerie, produits de régime - . Tome 1, p. 349-373.
-
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DANS NOS BASES DOCUMENTAIRES
Traité Agroalimentaire
FILLAUDEAU (L.) - BLANPAIN-AVET (P.) - Application en brasserie de la microfiltration tangentielle - . [F 3 260], Traité Agroalimentaire (1999).
BRANGER (A.) - Fabrication de produits alimentaires par fermentation - . [F 3 500], Traité Agroalimentaire (2004).
BRANGER (A.) - Fabrication de produits alimentaires par fermentation. L’ingénierie - . [F 3 501], Traité Agroalimentaire (2004).
RIBA (J.-P.) - Réacteurs enzymatiques et fermenteurs - . [F 3 600], Traité Agroalimentaire (2004).
LANDGRAF (F.) - Produits et procédés de panification - . [F 6 180], Traité Agroalimentaire (2002).
Traité Génie des procédés
LOIEZ (A.) - Production de la levure de panification par biotechnologie - . [J 6 013], Traité Génie des procédés (2003).
HAUT DE PAGE
DEHOVE (R.A.) - SOROSTE (A.) - YEDIKARDACHIAN (C.) - Lamy-Dehove - . Tomes 1 et 2.
* - Le Lamy Dehove est la référence incontestée en droit de l’agroalimentaire depuis 40 ans. C’est en effet le seul ouvrage qui présente et explicite clairement la réglementation communautaire et nationale relative à la production et à la distribution de tous les produits agroalimentaires (des matières premières directement issues de l’agriculture jusqu’aux produits alimentaires...
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