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RÉSUMÉ
La confusion entre poudre levante (levure chimique) et levure biologique de boulangerie (produit vivant) est très fréquente. Ces deux produits sont utilisés pour donner aux pâtes une structure alvéolaire, elles ont donc des applications voisines, mais des caractéristiques pourtant bien différentes. Cet article s’attarde à présenter pour chacune de ces levures leurs spécificités, leurs utilisations et leurs modes d’action. Pour terminer, il en dresse une comparaison en termes de méthodes et de résultats obtenus.
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Richard REVY : Professeur à l’École nationale des industries du lait et des biotechnologies (ENILBio) de Poligny
INTRODUCTION
Les linéaires des grandes et moyennes surfaces pullulent de produits à structure aérée tels que les glaces, les mousses, les pâtes boulangères et pâtissières.
Pour faire lever les pâtes et leur donner une structure alvéolaire, les industriels ont à disposition deux catégories d’additifs de levée : les levures biologiques (Saccharomyces, Candida, Torulopsis) et les « levures chimiques » (bicarbonate de sodium, pyrophosphate acide de sodium). Les premiers feront une fermentation postcuisson tandis que les deuxièmes opéreront un dégagement gazeux lors de la cuisson. Les produits obtenus auront une certaine légèreté rendant leur dégustation agréable et leur digestion aisée mais, surtout, ils présenteront une porosité accrue favorisant leur cuisson et leur déshydratation partielle (perte d’eau).
Dans beaucoup de cas, la cuisson va augmenter considérablement le volume initial des pâtes en accélérant la formation de gaz carbonique (biscotte), en provoquant l’expansion de la pâte par l’utilisation des « poudres levantes » (madeleines), en dilatant l’air occlus notamment dans le blanc de l’œuf (boudoirs, macarons, meringues…) ou en vaporisant l’eau du milieu.
Comme l’expansion des pâtes est orchestrée par les substances de levée, il est nécessaire de faire le bon choix entre les deux catégories de levures : en biscuiterie (madeleines, pains d’épices…) pour obtenir une cuisson rapide et régulière, une homogénéité de forme et de couleur, mieux vaut utiliser les produits chimiques. Par contre, en boulangerie (pain, biscottes, brioches…), afin d’avoir une porosité marquée, une expansion importante et une sapidité accrue, les ferments naturels seront plus appropriés.
Pour une revue plus complète sur le sujet, le lecteur se reportera aux ouvrages généraux référencés [1] à [8] en et aux articles plus spécialisés parus dans les Techniques de l’Ingénieur [4] à [14].
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1. Levures biologiques
La confusion est grande entre poudre levante (levure chimique) et levure biologique de boulangerie. De plus l’existence de levure biologique sèche active offrant la même présentation (aspect pulvérulent et sachet papier) ne fait qu’augmenter le trouble. Il existe bien évidemment l’éternelle pâte de volume plus ou moins variable et dont la plus connue reste celle vendue par les boulangers sous forme de cube de 42 g.
Les levures ont la capacité de produire de l’alcool et du gaz carbonique à partir d’un sucre ; c’est ce que l’on appelle « la fermentation ». Ce procédé et les mécanismes physico-chimiques qui l’accompagnent, vieux d’environ 5 000 ans, sont restés fort longtemps méconnus par ses utilisateurs. Au début de l’Humanité, les céréales étaient consommées à l’état de bouillies, puis sous forme de galettes cuites (ancêtres du biscuit). C’est l’introduction du levain qui bouleversa la transformation des céréales. La fabrication du pain et celle de la bière se sont « rencontrées » en plein centre de l’Égypte ancienne où l’on prélevait les levains en recueillant la mousse (écume) qui remontait à la surface de la bière. Ces levains étaient incorporés dans la pâte, ce qui donnait des pains bien aérés ; les Gaulois ont longtemps aussi utilisé ce principe. Cette technique a été reprise au XVIIe siècle pour fabriquer le pain mollet. Des bouleversements apparurent dans la fermentation brassicole (fermentation basse pour remplacer la fermentation haute), ce qui mit en difficulté la fabrication du pain. C’est alors que la levure de distillerie combla la carence. En 1665, on fit le premier ajout de levure en boulangerie française (un boulanger parisien utilisa de la levure de bière afin de donner plus de saveur à ses pains mollets). À la fin du XVIIe, voire au début du XVIIIe, l’approche scientifique a pu démarrer grâce, notamment, à la découverte et à l’utilisation du microscope par le hollandais Antoine Van Leeuwenhoek (1632-1723). Plus tard, en 1846, le procédé Mautner initia, en Autriche, l’industrialisation de la culture des levures (les levures de grain étaient alimentées par des moûts troubles formés surtout de drêches de céréales). En 1872, le baron Springer...
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BIBLIOGRAPHIE
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(1) - BELLAMY (M.), FOULD-SPRINGER/TECHNO-NATHAN - Levure et panification - . Éd. Nathan-Communication, 75 p. (2e semestre 1988).
-
(2) - BONALY (R.) - Ultrastructure des levures - . Chapitre II, Biotechnologie des levures, éd. Masson, 426 p. (nov. 1990).
-
(3) - GUINET (R.), GODON (B.) - La panification française - . Partie III, Chapitre 7, Collection Sciences et Techniques agroalimentaires, Éd. Lavoisier Tec & Doc, 524 p. (fév. 1994).
-
(4) - GUINET (R.), GODON (B.) - La panification française - . Partie IV, Chapitre 11, Collection Sciences et Techniques agroalimentaires, Éd. Lavoisier Tec & Doc, 524 p. (fév. 1994).
-
(5) - KIGER (J.L. et J.G.) - Techniques modernes de la biscuiterie, pâtisserie, boulangerie, produits de régime - . Tome 1, p. 349-373.
-
...
DEHOVE (R.A.), SOROSTE (A.), YEDIKARDACHIAN (C.) - Lamy-Dehove - . Tomes 1 et 2.
* - Le Lamy Dehove est la référence incontestée en droit de l’agroalimentaire depuis 40 ans. C’est en effet le seul ouvrage qui présente et explicite clairement la réglementation communautaire et nationale relative à la production et à la distribution de tous les produits agroalimentaires (des matières premières directement issues de l’agriculture jusqu’aux produits alimentaires prêts à l’emploi), ainsi qu’aux matériaux d’emballage, aux produits d’entretien et aux instruments de mesure utilisés en industrie.
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