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Gomme d'acacia, hydrocolloïde multifonctionnel et nutritionnelArticle de référence | Réf : F4600 v1
Auteur(s) : Richard REVY
Date de publication : 10 mars 2005
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Agroalimentaire (226 articles en ce moment)
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La confusion est grande entre poudre levante (levure chimique) et levure biologique de boulangerie. De plus l’existence de levure biologique sèche active offrant la même présentation (aspect pulvérulent et sachet papier) ne fait qu’augmenter le trouble. Il existe bien évidemment l’éternelle pâte de volume plus ou moins variable et dont la plus connue reste celle vendue par les boulangers sous forme de cube de 42 g.
Les levures ont la capacité de produire de l’alcool et du gaz carbonique à partir d’un sucre ; c’est ce que l’on appelle « la fermentation ». Ce procédé et les mécanismes physico-chimiques qui l’accompagnent, vieux d’environ 5 000 ans, sont restés fort longtemps méconnus par ses utilisateurs. Au début de l’Humanité, les céréales étaient consommées à l’état de bouillies, puis sous forme de galettes cuites (ancêtres du biscuit). C’est l’introduction du levain qui bouleversa la transformation des céréales. La fabrication du pain et celle de la bière se sont « rencontrées » en plein centre de l’Égypte ancienne où l’on prélevait les levains en recueillant la mousse (écume) qui remontait à la surface de la bière. Ces levains étaient incorporés dans la pâte, ce qui donnait des pains bien aérés ; les Gaulois ont longtemps aussi utilisé ce principe. Cette technique a été reprise au XVIIe siècle pour fabriquer le pain mollet. Des bouleversements apparurent dans la fermentation brassicole (fermentation basse pour remplacer la fermentation haute), ce qui mit en difficulté la fabrication du pain. C’est alors que la levure de distillerie combla la carence. En 1665, on fit le premier ajout de levure en boulangerie française (un boulanger parisien utilisa de la levure de bière afin de donner plus de saveur à ses pains mollets). À la fin du XVIIe, voire au début du XVIIIe, l’approche scientifique a pu démarrer grâce, notamment, à la découverte et à l’utilisation du microscope par le hollandais Antoine Van Leeuwenhoek (1632-1723). Plus tard, en 1846, le procédé Mautner initia, en Autriche, l’industrialisation de la culture des levures (les levures de grain étaient alimentées par des moûts troubles formés surtout de drêches de céréales). En 1872, le baron Springer...
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AGROALIMENTAIRE
(1) - BELLAMY (M.), FOULD-SPRINGER/TECHNO-NATHAN - Levure et panification - . Éd. Nathan-Communication, 75 p. (2e semestre 1988).
(2) - BONALY (R.) - Ultrastructure des levures - . Chapitre II, Biotechnologie des levures, éd. Masson, 426 p. (nov. 1990).
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(4) - GUINET (R.), GODON (B.) - La panification française - . Partie IV, Chapitre 11, Collection Sciences et Techniques agroalimentaires, Éd. Lavoisier Tec & Doc, 524 p. (fév. 1994).
(5) - KIGER (J.L. et J.G.) - Techniques modernes de la biscuiterie, pâtisserie, boulangerie, produits de régime - . Tome 1, p. 349-373.
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Traité Agroalimentaire
FILLAUDEAU (L.) - BLANPAIN-AVET (P.) - Application en brasserie de la microfiltration tangentielle - . [F 3 260], Traité Agroalimentaire (1999).
BRANGER (A.) - Fabrication de produits alimentaires par fermentation - . [F 3 500], Traité Agroalimentaire (2004).
BRANGER (A.) - Fabrication de produits alimentaires par fermentation. L’ingénierie - . [F 3 501], Traité Agroalimentaire (2004).
RIBA (J.-P.) - Réacteurs enzymatiques et fermenteurs - . [F 3 600], Traité Agroalimentaire (2004).
LANDGRAF (F.) - Produits et procédés de panification - . [F 6 180], Traité Agroalimentaire (2002).
Traité Génie des procédés
LOIEZ (A.) - Production de la levure de panification par biotechnologie - . [J 6 013], Traité Génie des procédés (2003).
HAUT DE PAGE
DEHOVE (R.A.) - SOROSTE (A.) - YEDIKARDACHIAN (C.) - Lamy-Dehove - . Tomes 1 et 2.
* - Le Lamy Dehove est la référence incontestée en droit de l’agroalimentaire depuis 40 ans. C’est en effet le seul ouvrage qui présente et explicite clairement la réglementation communautaire et nationale relative à la production et à la distribution de tous les produits agroalimentaires (des matières premières directement issues de l’agriculture jusqu’aux produits alimentaires...
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