Bibliographie & annexes
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RÉSUMÉ
La confusion entre poudre levante (levure chimique) et levure biologique de boulangerie (produit vivant) est très fréquente. Ces deux produits sont utilisés pour donner aux pâtes une structure alvéolaire, elles ont donc des applications voisines, mais des caractéristiques pourtant bien différentes. Cet article s’attarde à présenter pour chacune de ces levures leurs spécificités, leurs utilisations et leurs modes d’action. Pour terminer, il en dresse une comparaison en termes de méthodes et de résultats obtenus.
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Lire l’articleAuteur(s)
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Richard REVY : Professeur à l’École nationale des industries du lait et des biotechnologies (ENILBio) de Poligny
INTRODUCTION
Les linéaires des grandes et moyennes surfaces pullulent de produits à structure aérée tels que les glaces, les mousses, les pâtes boulangères et pâtissières.
Pour faire lever les pâtes et leur donner une structure alvéolaire, les industriels ont à disposition deux catégories d’additifs de levée : les levures biologiques (Saccharomyces, Candida, Torulopsis) et les « levures chimiques » (bicarbonate de sodium, pyrophosphate acide de sodium). Les premiers feront une fermentation postcuisson tandis que les deuxièmes opéreront un dégagement gazeux lors de la cuisson. Les produits obtenus auront une certaine légèreté rendant leur dégustation agréable et leur digestion aisée mais, surtout, ils présenteront une porosité accrue favorisant leur cuisson et leur déshydratation partielle (perte d’eau).
Dans beaucoup de cas, la cuisson va augmenter considérablement le volume initial des pâtes en accélérant la formation de gaz carbonique (biscotte), en provoquant l’expansion de la pâte par l’utilisation des « poudres levantes » (madeleines), en dilatant l’air occlus notamment dans le blanc de l’œuf (boudoirs, macarons, meringues...) ou en vaporisant l’eau du milieu.
Comme l’expansion des pâtes est orchestrée par les substances de levée, il est nécessaire de faire le bon choix entre les deux catégories de levures : en biscuiterie (madeleines, pains d’épices...) pour obtenir une cuisson rapide et régulière, une homogénéité de forme et de couleur, mieux vaut utiliser les produits chimiques. Par contre, en boulangerie (pain, biscottes, brioches...), afin d’avoir une porosité marquée, une expansion importante et une sapidité accrue, les ferments naturels seront plus appropriés.
Pour une revue plus complète sur le sujet, le lecteur se reportera aux ouvrages généraux référencés [1] à [8] en et aux articles plus spécialisés parus dans les Techniques de l’Ingénieur [4] à [14]Production de la levure de panification par biotechnologie.
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Comparaison entre levures biologiques et poudres levantes3. Poudres levantes
L’utilisation des poudres levantes part de l’idée de substituer, au dégagement biologique de gaz carbonique par les levures, la libération du gaz issu d’une réaction chimique.
L’idée d’utiliser des réactions chimiques pour créer un dégagement gazeux semble remonter à Whinting vers 1838. Celui-ci mélangeait à la pâte du carbonate de sodium et de l’acide chlorhydrique. Le CO2 dégagé faisait lever la pâte et le chlorure de sodium formé la salait. Mais ce procédé, séduisant dans son concept, était trop brutal et n’est jamais entré dans la pratique courante. Néanmoins toutes les recherches entreprises allaient dans le sens d’un dégagement de gaz carbonique (CO2) et de son action sur la pâte au cours de la cuisson. C’est au XXe siècle que le commerce des poudres levantes (levures chimiques) a pris une expansion importante. Voici, à titre d’exemple quelques chiffres : en 1939, la production annuelle des poudres levantes aux États-Unis était supérieure à 80 000 t, soit une consommation annuelle par habitant de 600 g. En France, l’utilisation de ce produit ne s’est pas faite avec le même engouement. Les poudres levantes ne furent longtemps employées par les ménagères qu’en petits sachets (masse unitaire de 8 à 10 g pouvant faire lever un mélange composé avec 500 g de farine). L’industrie française, jusqu’à ces vingt dernières années, ne se servait que de matières alcalines classiques, comme le bicarbonate de sodium et les carbonates d’ammonium. L’alcalinité que laissaient ces matières dans les produits fabriqués apportait un goût peu agréable et pénalisait la conservation des produits renfermant de la matière grasse (formation de savons). Par contre, depuis une dizaine d’années, les poudres levantes ont connu un essor considérable et ont fait l’objet d’études particulières. Leur emploi se trouve favorisé dans les régions au climat variable et chaud, où l’utilisation des levures biologiques reste délicate.
Actuellement, les poudres levantes encore appelées poudres à lever, levures artificielles, levures chimiques ou levures minérales fournissent les gaz nécessaires à la pâte soit par une réaction dégageant du CO2 (gaz), soit par volatilisation...
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Poudres levantes
BIBLIOGRAPHIE
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(1) - BELLAMY (M.), FOULD-SPRINGER/TECHNO-NATHAN - Levure et panification - . Éd. Nathan-Communication, 75 p. (2e semestre 1988).
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(2) - BONALY (R.) - Ultrastructure des levures - . Chapitre II, Biotechnologie des levures, éd. Masson, 426 p. (nov. 1990).
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(3) - GUINET (R.), GODON (B.) - La panification française - . Partie III, Chapitre 7, Collection Sciences et Techniques agroalimentaires, Éd. Lavoisier Tec & Doc, 524 p. (fév. 1994).
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(4) - GUINET (R.), GODON (B.) - La panification française - . Partie IV, Chapitre 11, Collection Sciences et Techniques agroalimentaires, Éd. Lavoisier Tec & Doc, 524 p. (fév. 1994).
-
(5) - KIGER (J.L. et J.G.) - Techniques modernes de la biscuiterie, pâtisserie, boulangerie, produits de régime - . Tome 1, p. 349-373.
-
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DANS NOS BASES DOCUMENTAIRES
Traité Agroalimentaire
FILLAUDEAU (L.) - BLANPAIN-AVET (P.) - Application en brasserie de la microfiltration tangentielle - . [F 3 260], Traité Agroalimentaire (1999).
BRANGER (A.) - Fabrication de produits alimentaires par fermentation - . [F 3 500], Traité Agroalimentaire (2004).
BRANGER (A.) - Fabrication de produits alimentaires par fermentation. L’ingénierie - . [F 3 501], Traité Agroalimentaire (2004).
RIBA (J.-P.) - Réacteurs enzymatiques et fermenteurs - . [F 3 600], Traité Agroalimentaire (2004).
LANDGRAF (F.) - Produits et procédés de panification - . [F 6 180], Traité Agroalimentaire (2002).
Traité Génie des procédés
LOIEZ (A.) - Production de la levure de panification par biotechnologie - . [J 6 013], Traité Génie des procédés (2003).
HAUT DE PAGE
DEHOVE (R.A.) - SOROSTE (A.) - YEDIKARDACHIAN (C.) - Lamy-Dehove - . Tomes 1 et 2.
* - Le Lamy Dehove est la référence incontestée en droit de l’agroalimentaire depuis 40 ans. C’est en effet le seul ouvrage qui présente et explicite clairement la réglementation communautaire et nationale relative à la production et à la distribution de tous les produits agroalimentaires (des matières premières directement issues de l’agriculture jusqu’aux produits alimentaires...
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