Perception orale des lipides chez l’homme
Perception des lipides alimentaires : rôle de la gustation

Bien que les études humaines soient encore peu nombreuses, les données psycho-physiques récentes de Richard Mattes et de ses collaborateurs du département aliments et nutrition de l’université de Purdue (USA) suggèrent qu'il existe également une dimension gustative dans la perception orosensorielle des lipides chez cette espèce. En effet, des sujets adultes en bonne santé sont capables de percevoir de façon spécifique des AGLC, et ceci quel que soit leur degré de saturation. Le protocole utilisé minimisant les influences olfactives et somatosensorielles (texture, piquant), cette perception a été imputée à la gustation . Il est intéressant de noter que le seuil de détection des AGLC dans cette expérience est très bas (0,028 % w/v en moyenne) comparé à celui des huiles (5,6 et 17,3 % w/v en moyenne chez les sujets jeunes et âgés, respectivement) . Les AGLC semblent donc être les molécules responsables de la perception gustative des lipides alimentaires chez l’homme comme chez les rongeurs. Puisque les aliments riches en lipides peuvent contenir jusqu’à 0,5 % d’acides gras libres , certains auteurs estiment que l’hydrolyse des TG par la lipase linguale n’est pas une étape pouvant limiter cette détection. Cette observation est importante puisqu’il existe une controverse sur la présence d’une lipase linguale active chez l’homme  . Cependant, les bases moléculaires de cette perception gustative ne sont pas encore connues. On ignore notamment si les cellules réceptrices gustatives sont pourvues du CD36 chez l’homme.