Anatomie du système gustatif
Perception des lipides alimentaires : rôle de la gustation

La perception des saveurs est assurée par des structures cellulaires spécialisées : les bourgeons du goût. On trouve ces derniers dans les papilles gustatives dont la densité est particulièrement élevée au niveau de l’épithélium lingual. Des bourgeons du goût existent également, mais de façon diffuse, dans d’autres tissus incluant le voile du palais, le pharynx, le larynx et la partie supérieure de l’œsophage. Au niveau lingual, on distingue trois sortes de papilles gustatives (cf. figure 1). Les plus nombreuses sont les papilles fongiformes, situées dans les 2/3 antérieures de la langue. Elles ont une forme de champignon (d’où leur nom) et possèdent un nombre restreint de bourgeons du goût (1 à 3) à leur surface apicale. Dans l’épithélium lingual postérieur, on trouve les papilles caliciformes et foliées . Les premières sont formées d’une dépression circulaire dont les parois sont bordées de nombreux bourgeons du goût. L’homme possède une dizaine de papilles caliciformes formant le « V » lingual. En revanche, la souris n’en possède qu’une seule occupant une position centrale au niveau de l’épithélium lingual postérieur (figure 1). Quant aux papilles foliées, il en existe deux, situées de part et d’autre de la muqueuse linguale postérieure. Chacune comporte une vingtaine de sillons parallèles. L’innervation périphérique des bourgeons du goût fait intervenir les fibres des nerfs gustatifs : corde du tympan (VII), glossopharyngien (IX) et branche laryngée supérieure du vague (X) (figure 1). Les bourgeons du goût des papilles fongiformes sont exclusivement innervées par la corde du tympan. En revanche, ceux des papilles caliciformes sont innervées par la branche linguale du glossopharyngien. Quant aux cellules gustatives des papilles foliées, elles sont innervées à la fois par la corde du tympan et le glossopharyngien. Dans l’œsophage supérieur, les papilles gustatives sont...