Conclusions et perspectives
Perception des lipides alimentaires : rôle de la gustation

La perception orale des lipides alimentaires est clairement multiparamétrique. Les travaux actuels indiquent qu’il existe, parallèlement à la texture et à l’olfaction, une dimension gustative à ce phénomène chez le rongeur et probablement chez l’homme. Ce sont les AGLC qui sont détectés par des molécules réceptrices spécialisées, localisées au niveau des bourgeons du goût. Chez la souris, le CD36 joue le rôle de lipidorécepteur gustatif participant à la couverture des besoins énergétiques de l’organisme en sélectionnant et en favorisant la digestion des nutriments lipidiques. Cette fonction inédite pourrait constituer un avantage nutritionnel non négligeable en cas de restriction alimentaire chronique. En effet, les aliments riches en lipides sont connus pour avoir une forte densité énergétique et être les vecteurs des acides gras indispensables et des vitamines liposolubles (A, D, E, K) dont les rôles biologiques sont essentiels et multiples. En revanche, elle pourrait participer à la mise en place d’une surcharge pondérale en cas de pléthore alimentaire permanente.

On ignore actuellement si une fonction similaire existe chez l’homme. L’identification de marqueurs pertinents et non invasifs devrait permettre de répondre à cette question dans un proche avenir.