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Auteur(s)
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Marc FAIVELEY : Professeur de microbiologie et biotechnologie ENILBIO Poligny
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Lire l’articleINTRODUCTION
Cet article porte un regard transversal sur la conduite des fermentations dans le domaine de la brasserie et des vinifications. En effet, la comparaison des différentes pratiques permet de mieux comprendre le rôle des levures, leur utilisation et leurs interactions avec leur environnement.
Souvent considérée comme une simple étape de fabrication, la fermentation alcoolique soulève pourtant de nombreuses interrogations de par sa complexité notamment au niveau des transformations biochimiques du produit fini.
Un état des lieux scientifique permettra de comprendre l'importance des paramètres de régulation sur le métabolisme de la levure et les différentes conduites de fermentation possibles, en tenant compte des caractéristiques des matières premières mises en œuvre et des objectifs à atteindre.
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Génie biologique et génie des procédés3. Comparaison de process et interactions biologiques
Bien que les procédés de fabrication soient différents, il est intéressant de comparer les pratiques utilisées en œnologie et brasserie pour comprendre les liens logiques qui peuvent exister entre les deux filières.
3.1 Comparaison des process par filières
Le tableau 5 permet une lecture transversale des différentes opérations effectuées en fonction du type de produit. Il est intéressant de constater que les principales différences sont liées à la nature biochimique du moût :
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le taux de polyphénols est faible sur les vins blancs, très faible dans les bières, très variable sur les vins rouges, ce qui expose différemment les produits au problème de l'oxydation. La sensibilité à l'oxygène peut avoir des répercussions sur le choix des opérations unitaires de traitement du produit (filtration, stabilité colloïdale) et sur la conduite de la fermentation. Dans le cas d'une production d'alcool voisine de 12,5 % l'aération ne peut pas être envisagée, et il faudra optimiser la teneur en acide gras dans le moût (chapitre ) ;
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le taux de sucres fermentescibles est en principe plus faible en brasserie. Les durées de fermentation sont plus courtes en brasserie qu'en œnologie et paradoxalement moins suivies. Les températures de fermentation constituent un levier technique pour obtenir des bières ayant des profils plus ou moins typés tandis qu'en œnologie la température reste un paramètre qui doit être constant. Les diverses approches peuvent s'expliquer, en partie, par des teneurs en alcool différentes qui régulent la vitesse de fermentation ; une température trop basse pourra contribuer à un arrêt de fermentation alcoolique prématuré sur un vin, contrairement à la brasserie où il n'y a pas d'inhibiteurs. Des températures de fermentation peuvent descendre jusqu'à 10 oC ;
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la présence de soufre. Le soufre est utilisé dès le début de la fermentation en œnologie et se substitue aux traitements thermiques puisque son action est essentiellement d'ordre antibactérienne. Le soufre a une influence négative sur les levures qui est renforcée par une acidité plus importante et un taux d'alcool plus important qu'en brasserie. Ce paramètre conforte la nécessité de compenser cette inhibition par des composés azotés et une température comprise entre 16 et 20 oC.
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BIBLIOGRAPHIE
-
(1) - RIBEREAU-GAYON (P.), DUBOURDIEU (D.), DONECHE (B.), LONVAUD (A.) - * - Traité d'œnologie – microbiologie du vin vinifications. 5 édition, DUNOD (2004).
-
(2) - WOLFGANG (K.) - Technology brewing and malting. - 3e edition vlb Berlin (2004).
-
(3) - BERTRAND (A.), DE REVEL (G.), PRIPIS-NICOLAU (L.) - Évaluation sensorielle des conséquences de la fermentation malolactique pour le vin blan en barriques. - Bulletin de l'OIV, p. 831-832 (2000).
-
(4) - NARZISS (L.), MIEDANER (H.), KROTTENTHALER (M.) - Development of a selection method with serial suitability for increasing the quality of beer and which can be applied as standard barley quality parameters which influence the beer flavour. I. Microscale and pilot plant brewing trials. Influence of fermentation on beer flavour. - Monatsschrift für Brauwissenschaft ISSN 0723-1520 CODEN MOBRDJ, vol. 47, no 7-8, p. 232-2636 (4 ref.) (1994).
-
(5) - BEGUIN (J.), COARER (M.), CUINIER (C.), GERBERAUX (V.), GUYOT (F.), POULARD (A.) - Choix et emploi des micro-organisme en œnologie. - ...
ANNEXES
1 À lire également dans nos bases
Base documentaire Agroalimentaire
BRANGER (A.) - Fabrication de produits alimentaires par fermentation : les ferments. - [F 3 500] (2004).
FILLAUDEAU (L.) - BLANPAIN-AVET (P.) - Applications en brasserie de la microfiltration tangentielle. - [F 3 260] (1999).
ESCUDIER (J.L.) - MOUTOUNET (M.) - VERNHET (A.) - Application des membranes dans la filière œnologique. - [F 3 270] (2000).
Société MALTEUROP - Élaboration des malts utilisés en brasserie. - [F 6 200] (2000).
HAUT DE PAGE2.1 Fournisseurs – Constructeurs – Distributeurs
DSM Food Specialties division http://www.dsm.com
Institut coopératif du vin (ICV) http://www.icv.fr/
Lallemand SA http://www.stt-lallemand.com
Mauri Foods Burns, Philp https://www.abmauri.com/About.php
BIOPROX http://www.bioprox.com/
Fermentis...
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