Article

1 - STRATÉGIES DE FERMENTATION

2 - FERMENTATIONS : UN THÈME TRANSVERSAL

3 - COMPARAISON DE PROCESS ET INTERACTIONS BIOLOGIQUES

4 - GÉNIE BIOLOGIQUE ET GÉNIE DES PROCÉDÉS

5 - CONTRÔLES ANALYTIQUES PAR FILIÈRE ET INTÉRÊT

Article de référence | Réf : F3550 v1

Stratégies de fermentation appliquées aux boissons

Auteur(s) : Marc FAIVELEY

Date de publication : 10 mars 2009

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  • Marc FAIVELEY : Professeur de microbiologie et biotechnologie ENILBIO Poligny

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INTRODUCTION

Cet article porte un regard transversal sur la conduite des fermentations dans le domaine de la brasserie et des vinifications. En effet, la comparaison des différentes pratiques permet de mieux comprendre le rôle des levures, leur utilisation et leurs interactions avec leur environnement.

Souvent considérée comme une simple étape de fabrication, la fermentation alcoolique soulève pourtant de nombreuses interrogations de par sa complexité notamment au niveau des transformations biochimiques du produit fini.

Un état des lieux scientifique permettra de comprendre l'importance des paramètres de régulation sur le métabolisme de la levure et les différentes conduites de fermentation possibles, en tenant compte des caractéristiques des matières premières mises en œuvre et des objectifs à atteindre.

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DOI (Digital Object Identifier)

https://doi.org/10.51257/a-v1-f3550


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BIBLIOGRAPHIE

  • (1) - RIBEREAU-GAYON (P.), DUBOURDIEU (D.), DONECHE (B.), LONVAUD (A.)  -   *  -  Traité d'œnologie – microbiologie du vin vinifications. 5 édition, DUNOD (2004).

  • (2) - WOLFGANG (K.) -   Technology brewing and malting.  -  3e edition vlb Berlin (2004).

  • (3) - BERTRAND (A.), DE REVEL (G.), PRIPIS-NICOLAU (L.) -   Évaluation sensorielle des conséquences de la fermentation malolactique pour le vin blan en barriques.  -  Bulletin de l'OIV, p. 831-832 (2000).

  • (4) - NARZISS (L.), MIEDANER (H.), KROTTENTHALER (M.) -   Development of a selection method with serial suitability for increasing the quality of beer and which can be applied as standard barley quality parameters which influence the beer flavour. I. Microscale and pilot plant brewing trials. Influence of fermentation on beer flavour.  -  Monatsschrift für Brauwissenschaft ISSN 0723-1520 CODEN MOBRDJ, vol. 47, no 7-8, p. 232-2636 (4 ref.) (1994).

  • (5) - BEGUIN (J.), COARER (M.), CUINIER (C.), GERBERAUX (V.), GUYOT (F.), POULARD (A.) -   Choix et emploi des micro-organisme en œnologie.  -  ...

1 À lire également dans nos bases

Base documentaire Agroalimentaire

BRANGER (A.) - Fabrication de produits alimentaires par fermentation : les ferments. - [F 3 500] (2004).

FILLAUDEAU (L.) - BLANPAIN-AVET (P.) - Applications en brasserie de la microfiltration tangentielle. - [F 3 260] (1999).

ESCUDIER (J.L.) - MOUTOUNET (M.) - VERNHET (A.) - Application des membranes dans la filière œnologique. - [F 3 270] (2000).

Société MALTEUROP - Élaboration des malts utilisés en brasserie. - [F 6 200] (2000).

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2 Annuaire

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2.1 Fournisseurs – Constructeurs – Distributeurs

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2.1.1 Levures

DSM Food Specialties division http://www.dsm.com

Institut coopératif du vin (ICV) http://www.icv.fr/

Lallemand SA http://www.stt-lallemand.com

Mauri Foods Burns, Philp https://www.abmauri.com/About.php

BIOPROX http://www.bioprox.com/

Fermentis...

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