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Article

1 - PRÉSENTATION

2 - GRANDES FAMILLES DE CONFISERIES

  • 2.1 - Sucres cuits
  • 2.2 - Gélifiés
  • 2.3 - Bonbons à la gomme
  • 2.4 - Dragées
  • 2.5 - Caramels, toffees et fudges
  • 2.6 - Pâtes à mâcher
  • 2.7 - Comprimés

3 - INGRÉDIENTS CONSTITUTIFS

4 - FORMULATIONS ET TECHNOLOGIES DE FABRICATION

5 - MAÎTRISE DE LA QUALITÉ

  • 5.1 - Contrôles à réception
  • 5.2 - Contrôles en cours de fabrication
  • 5.3 - Contrôles libératoires
  • 5.4 - Conditions de conservation

Article de référence | Réf : F8030 v1

Maîtrise de la qualité
Produits de confiserie

Auteur(s) : Richard GRABKOWSKI

Date de publication : 10 sept. 2006

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RÉSUMÉ

Le nombre de procédés à la disposition du confiseur pour réaliser ses produits est impressionnant, cela conduit à la famille alimentaire qui possède la plus grande variété de formes, couleurs et parfums. Après une présentation complète des grandes familles de confiseries, l’article nous fait découvrir le vocabulaire, puis les ingrédients constitutifs de toutes ces friandises qui restent pour la plupart originales. Sont détaillées ensuite les formulations et les technologies de fabrication, et également les principes fondamentaux que tout confiseur se doit de maîtriser.

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ABSTRACT

 

Auteur(s)

  • Richard GRABKOWSKI : Ingénieur de l’Institut des sciences et techniques des aliments de Bordeaux - Formateur-consultant en IAA

INTRODUCTION

Les confiseries appartiennent à une famille alimentaire présentant une grande diversité de textures, formes, couleurs, parfums à même de séduire le plus grand nombre. Elles ont en commun une cuisson plus ou moins poussée du sucre mélangé à d’autres ingrédients qui leur apportent leur attrait. Les textures disponibles sont nombreuses et sont le fait de technologies spécifiques aux diverses familles d’articles. Ainsi, les sucres cuits présentent une texture vitreuse grâce à des températures de cuisson élevées et à une humidité résiduelle faible. À l’inverse, d’autres confiseries comme les gélifiés bénéficient d’une texture tendre obtenue par une gélification et une humidité plus importante. D’autres produits encore, comme les dragées, sont confectionnés par turbinage afin d’enrober un cœur par une couche de sucre craquant. On mesure vite, grâce à ces quelques exemples, toute l’étendue des procédés qui sont à la disposition du confiseur pour réaliser les fameuses friandises.

Dans le monde de la confiserie, la tradition est l’alliée de la modernité : les artisans confiseurs et apothicaires de tout temps ont été à l’origine d’une multitude de produits originaux dont les recettes sont encore, pour beaucoup d’entre elles, presque les mêmes qu’à leur création. Seule la mécanisation a pris le pas sur les techniques manuelles, même si le niveau d’automatisation reste, dans l’ensemble, inférieur à celui d’industries voisines telles que la chocolaterie.

Le marché de la confiserie est en stagnation depuis une dizaine d’années. Ce plafonnement des ventes semble lié à une préoccupation grandissante des consommateurs pour leur santé : le souci d’une alimentation plus équilibrée, la prévention de l’obésité, les caries chez les enfants sont autant de facteurs qui freinent l’achat des confiseries. Pour stimuler les ventes, les industriels ont multiplié les nouveautés par des formes et présentations ludiques, des couleurs et goûts surprenants, ainsi que par l’apparition de confiseries dites « sans sucre » qui déculpabilisent l’acheteur.

On peut également remarquer, depuis peu, un regain d’intérêt pour les produits de traditions régionales qui, après avoir marqué un fléchissement lors des deux dernières décennies, retrouvent une dynamique de succès. Ce phénomène peut s’expliquer par l’augmentation d’une population âgée consommatrice qui aime retrouver les recettes d’antan, mais aussi par une population d’adultes en quête de produits authentiques et aux ingrédients naturels.

Ce dossier propose au lecteur une approche industrielle et pragmatique du monde de la friandise, en l’amenant à la découverte des grandes familles de confiseries. Le vocabulaire du confiseur, les spécificités et technologies de fabrication, les clés du succès sont autant d’éléments mis à sa disposition au fur et à mesure de la lecture.

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DOI (Digital Object Identifier)

https://doi.org/10.51257/a-v1-f8030


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5. Maîtrise de la qualité

5.1 Contrôles à réception

Les critères physico-chimiques à contrôler peuvent être d’autant plus nombreux que les ingrédients sont destinés à des fabrications souvent variées. Pour limiter la multiplication des contrôles in situ, on incitera les fournisseurs à fournir un certificat d’analyse par lot livré précisant les contrôles physico-chimiques effectués sur le produit. Quelques exemples sont donnés pour les ingrédients courants :

  • saccharose : granulométrie, coloration, cendres, SO2 , impuretés ;

  • sirops de glucose : indice DE, pH, degré Brix, viscosité, spectre glucidique, SO2 ;

  • gélatine : indice de Bloom, humidité, bulletin microbiologique ;

  • gélifiants : force en gel, indice de pureté, bulletin microbiologique ;

  • amidons : humidité, densité ;

  • arômes : densité, flaveur ;

  • acides : granulométrie, solubilité.

En interne, on essaiera de limiter les contrôles aux critères compatibles en termes de délais, coûts, matériels et personnel. Les contrôles organoleptiques comme la saveur, la texture, la limpidité, l’aspect, la couleur sont aisés en traitement interne.

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5.2 Contrôles en cours de fabrication

Les autocontrôles sont nécessaires tout au long du procédé de fabrication pour prévenir toute dérive qui pourrait être préjudiciable au devenir du produit. Les critères à contrôler peuvent être physiques, chimiques, sensoriels, et certains d’entre eux peuvent être fréquents (espacement d’une heure au maximum) s’ils sont effectués à un stade sensible de la chaîne production. Il est conseillé de réaliser au minimum :

  • dissolution – cuisson – extraction : température, vide, degré Brix, pH ;

  • tempérage – roulage – formage – refroidissement : température, poids ;

  • coulage – aromatisation/acidification : pH, poids, degré Brix, couleur, goût, forme ;

  • foisonnement : taux de foisonnement ;

  • étuvage :...

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1 Historique

L’origine des premières confiseries remonte à la Haute Antiquité où le miel a joué un rôle essentiel dans la conservation des aliments. L’enrobage des fruits, graines et fleurs dans du miel était une technique employée en Chine, en Égypte et au Moyen-Orient. Plus tard, dans l’Antiquité grecque et romaine, lors des fins de repas, étaient servies des friandises comme des raisins, dattes et autres fruits confits dans...

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