Les confiseries appartiennent à une famille alimentaire présentant une grande diversité de textures, formes, couleurs, parfums à même de séduire le plus grand nombre. Elles ont en commun une cuisson plus ou moins poussée du sucre mélangé à d’autres ingrédients qui leur apportent leur attrait. Les textures disponibles sont nombreuses et sont le fait de technologies spécifiques aux diverses familles d’articles. Ainsi, les sucres cuits présentent une texture vitreuse grâce à des températures de cuisson élevées et à une humidité résiduelle faible. À l’inverse, d’autres confiseries comme les gélifiés bénéficient d’une texture tendre obtenue par une gélification et une humidité plus importante. D’autres produits encore, comme les dragées, sont confectionnés par turbinage afin d’enrober un cœur par une couche de sucre craquant. On mesure vite, grâce à ces quelques exemples, toute l’étendue des procédés qui sont à la disposition du confiseur pour réaliser les fameuses friandises.
Dans le monde de la confiserie, la tradition est l’alliée de la modernité : les artisans confiseurs et apothicaires de tout temps ont été à l’origine d’une multitude de produits originaux dont les recettes sont encore, pour beaucoup d’entre elles, presque les mêmes qu’à leur création. Seule la mécanisation a pris le pas sur les techniques manuelles, même si le niveau d’automatisation reste, dans l’ensemble, inférieur à celui d’industries voisines telles que la chocolaterie.
Le marché de la confiserie est en stagnation depuis une dizaine d’années. Ce plafonnement des ventes semble lié à une préoccupation grandissante des consommateurs pour leur santé : le souci d’une alimentation plus équilibrée, la prévention de l’obésité, les caries chez les enfants sont autant de facteurs qui freinent l’achat des confiseries. Pour stimuler les ventes, les industriels ont multiplié les nouveautés par des formes et présentations ludiques, des couleurs et goûts surprenants, ainsi que par l’apparition de confiseries dites « sans sucre » qui déculpabilisent l’acheteur.
On peut également remarquer, depuis peu, un regain d’intérêt pour les produits de traditions régionales qui, après avoir marqué un fléchissement lors des deux dernières décennies, retrouvent une dynamique de succès. Ce phénomène peut s’expliquer par l’augmentation d’une population âgée consommatrice qui aime retrouver les recettes d’antan, mais aussi par une population d’adultes en quête de produits authentiques et aux ingrédients naturels.
Ce dossier propose au lecteur une approche industrielle et pragmatique du monde de la friandise, en l’amenant à la découverte des grandes familles de confiseries. Le vocabulaire du confiseur, les spécificités et technologies de fabrication, les clés du succès sont autant d’éléments mis à sa disposition au fur et à mesure de la lecture.
