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Article

1 - PRÉSENTATION

2 - GRANDES FAMILLES DE CONFISERIES

  • 2.1 - Sucres cuits
  • 2.2 - Gélifiés
  • 2.3 - Bonbons à la gomme
  • 2.4 - Dragées
  • 2.5 - Caramels, toffees et fudges
  • 2.6 - Pâtes à mâcher
  • 2.7 - Comprimés

3 - INGRÉDIENTS CONSTITUTIFS

4 - FORMULATIONS ET TECHNOLOGIES DE FABRICATION

5 - MAÎTRISE DE LA QUALITÉ

  • 5.1 - Contrôles à réception
  • 5.2 - Contrôles en cours de fabrication
  • 5.3 - Contrôles libératoires
  • 5.4 - Conditions de conservation

Article de référence | Réf : F8030 v1

Formulations et technologies de fabrication
Produits de confiserie

Auteur(s) : Richard GRABKOWSKI

Date de publication : 10 sept. 2006

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RÉSUMÉ

Le nombre de procédés à la disposition du confiseur pour réaliser ses produits est impressionnant, cela conduit à la famille alimentaire qui possède la plus grande variété de formes, couleurs et parfums. Après une présentation complète des grandes familles de confiseries, l’article nous fait découvrir le vocabulaire, puis les ingrédients constitutifs de toutes ces friandises qui restent pour la plupart originales. Sont détaillées ensuite les formulations et les technologies de fabrication, et également les principes fondamentaux que tout confiseur se doit de maîtriser.

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ABSTRACT

 

Auteur(s)

  • Richard GRABKOWSKI : Ingénieur de l’Institut des sciences et techniques des aliments de Bordeaux - Formateur-consultant en IAA

INTRODUCTION

Les confiseries appartiennent à une famille alimentaire présentant une grande diversité de textures, formes, couleurs, parfums à même de séduire le plus grand nombre. Elles ont en commun une cuisson plus ou moins poussée du sucre mélangé à d’autres ingrédients qui leur apportent leur attrait. Les textures disponibles sont nombreuses et sont le fait de technologies spécifiques aux diverses familles d’articles. Ainsi, les sucres cuits présentent une texture vitreuse grâce à des températures de cuisson élevées et à une humidité résiduelle faible. À l’inverse, d’autres confiseries comme les gélifiés bénéficient d’une texture tendre obtenue par une gélification et une humidité plus importante. D’autres produits encore, comme les dragées, sont confectionnés par turbinage afin d’enrober un cœur par une couche de sucre craquant. On mesure vite, grâce à ces quelques exemples, toute l’étendue des procédés qui sont à la disposition du confiseur pour réaliser les fameuses friandises.

Dans le monde de la confiserie, la tradition est l’alliée de la modernité : les artisans confiseurs et apothicaires de tout temps ont été à l’origine d’une multitude de produits originaux dont les recettes sont encore, pour beaucoup d’entre elles, presque les mêmes qu’à leur création. Seule la mécanisation a pris le pas sur les techniques manuelles, même si le niveau d’automatisation reste, dans l’ensemble, inférieur à celui d’industries voisines telles que la chocolaterie.

Le marché de la confiserie est en stagnation depuis une dizaine d’années. Ce plafonnement des ventes semble lié à une préoccupation grandissante des consommateurs pour leur santé : le souci d’une alimentation plus équilibrée, la prévention de l’obésité, les caries chez les enfants sont autant de facteurs qui freinent l’achat des confiseries. Pour stimuler les ventes, les industriels ont multiplié les nouveautés par des formes et présentations ludiques, des couleurs et goûts surprenants, ainsi que par l’apparition de confiseries dites « sans sucre » qui déculpabilisent l’acheteur.

On peut également remarquer, depuis peu, un regain d’intérêt pour les produits de traditions régionales qui, après avoir marqué un fléchissement lors des deux dernières décennies, retrouvent une dynamique de succès. Ce phénomène peut s’expliquer par l’augmentation d’une population âgée consommatrice qui aime retrouver les recettes d’antan, mais aussi par une population d’adultes en quête de produits authentiques et aux ingrédients naturels.

Ce dossier propose au lecteur une approche industrielle et pragmatique du monde de la friandise, en l’amenant à la découverte des grandes familles de confiseries. Le vocabulaire du confiseur, les spécificités et technologies de fabrication, les clés du succès sont autant d’éléments mis à sa disposition au fur et à mesure de la lecture.

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DOI (Digital Object Identifier)

https://doi.org/10.51257/a-v1-f8030


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4. Formulations et technologies de fabrication

Lorsqu’est abordée la question de la confection d’un article de confiserie, la première interrogation qui vient à l’esprit concerne les éléments facteurs de succès ou d’échec lors de la fabrication. Sans prétendre lister de manière exhaustive et fastidieuse tous ces éléments, on peut néanmoins énoncer les principes fondamentaux que tout confiseur devra parfaitement maîtriser avant de se lancer dans la confection de confiseries :

  • la composition du sirop influe sur la viscosité, le type de procédé, la texture du produit, le risque de recristallisation ;

  • le ratio sucre/sirop de glucose est déterminant pour éviter ou, au contraire, rechercher une recristallisation. Il influe aussi sur la texture finale ;

  • la température de cuisson du sirop permet de réguler la réaction de Maillard pour les caramels et l’obtention ou non d’un état vitreux pour les sucres cuits ;

  • la teneur en matières sèches modifie notablement la texture finale, la conservation et intervient aussi dans l’obtention de l’état vitreux ;

  • la technique de formage (coulage, presse, compression, extrusion, turbinage) sont autant de possibilités pour donner son aspect au bonbon ;

  • la finition, selon le type de confiserie, peut revêtir différentes solutions comme l’enveloppage, le candissage, le givrage, l’huilage ou le saupoudrage.

La figure 1 illustre les ratios sucre/sirop de glucose et les teneurs en matières sèches possibles en renvoyant aux valeurs courantes selon les types de confiseries.

4.1 Sucres cuits

Aisément identifiables par leur texture vitreuse dure et cassante, les sucres cuits appartiennent à deux familles de technologie de fabrication différente. On parle ainsi de sucres cuits pressés, obtenus par formage en presse, et de sucres cuits coulés, mis en forme par coulage en moule.

Les sucres cuits se présentent comme des bonbons durs, de forme le plus souvent géométrique, ou comme des sucettes montées sur bâtonnet. L’aspect peut être translucide, opaque, de couleur uniforme ou multicolore. La texture est généralement homogène mais peut aussi être différente entre le cœur (poudre, liqueur, sirop...) et la surface (sucre cuit).

Si la majeure partie des fabrications de confiseries de sucres cuits reste à base de sucre et de sirop de glucose, il est important de mentionner...

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1 Historique

L’origine des premières confiseries remonte à la Haute Antiquité où le miel a joué un rôle essentiel dans la conservation des aliments. L’enrobage des fruits, graines et fleurs dans du miel était une technique employée en Chine, en Égypte et au Moyen-Orient. Plus tard, dans l’Antiquité grecque et romaine, lors des fins de repas, étaient servies des friandises comme des raisins, dattes et autres fruits confits dans...

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