Éléments constitutifs
Zéodratation

L'homme a toujours été préoccupé par la préservation de sa nourriture et a développé de nombreuses techniques/procédés permettant d'accroître la durée de conservation, pratiquement, de tous les produits alimentaires. Parmi ces méthodes, nombreuses sont basées sur le principe de la réduction de l'activité de l'eau afin d'inhiber ou de réduire le développement des micro-organismes et de limiter les activités enzymatiques. Le procédé/technique utilisé pour obtenir cette réduction de l'activité de l'eau dépend de la nature du produit alimentaire et de ses usages. On peut citer :

• la diminution de la quantité de solvant : déshydratation ;

• l'augmentation de la quantité de solutés : additions de chlorure de sodium, saccharose, glycérol, sorbitol, acides, bases (lactates) etc., mélanges directs entre aliments secs et humides ;

• le changement d'état du solvant : surgélation, congélation, abaissement de la température du produit et transformation partielle de l'eau en glace par cristallisation ;

• la diminution de la quantité de solvant et l'addition de solutés : déshydratation par immersion/imprégnation.

Parmi toutes ces possibilités, la diminution de la quantité de solvant peut être obtenue par différentes techniques de déshydratation :

• la déshydratation à l'air (généralement chaud) ;

• la déshydratation par le vide (procédés conduisant à des changements majeurs des produits alimentaires : modification de leur flaveur, de leur couleur, structure ou de la nature bioactive de certaines molécules) ;

• la déshydratation par le froid (dont la lyophilisation).

Cherchant (dans les années 1990) à améliorer le procédé de lyophilisation par l'utilisation de pièges à eau constitués de perles zéolithes, trois scientifiques belges ont donné naissance à la zéodratation. Cette technique permet de s'affranchir de l'opération de refroidissement associée à la lyophilisation, fortement consommatrice d'énergie. La zéodratation est par conséquent une technique alternative à la déshydratation ou à la concentration de produits sensibles et/ou contenant des molécules bioactives.