Métabolisme microbien ou contrainte du vivant
Fabrication de produits alimentaires par fermentation : les ferments

1.1 Présentation générale des stratégies physiologiques cellulaires

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1.1.1 Schéma fonctionnel

La figure 1 présente l’organisation générale du métabolisme dans les cellules vivantes.

On partage classiquement l’ensemble des réactions biochimiques cellulaires en deux grandes parties en fonction de leurs conséquences : le catabolisme et l’anabolisme. Le premier correspond à la dégradation des molécules organiques par les cellules, avec libération de petites molécules plus mobiles, disponibles pour le second qui réalise la synthèse de l’ensemble des systèmes moléculaires, enzymatiques, génétiques et structuraux des cellules. Ces deux parties, qui sont intimement liées, sont réunies par des transferts énergétiques sous la forme de trinucléotides à potentiel d’hydrolyse élevé (ATP le plus souvent) et du pouvoir réducteur des coenzymes d’oxydo-réduction réduits (NADH + H⁺, NADPH + H⁺, FADH₂ , FMNH₂).

La transformation ou la stabilisation des aliments par voie microbienne sont le plus souvent dues à l’action catabolique des micro- organismes. Les matières premières contiennent la plupart du temps des macromolécules organiques qui sont dégradées plus ou moins rapidement en composés de masses molaires inférieures utilisés dans les voies métaboliques ou libérés dans le milieu. La variété des systèmes de dégradation est très grande ; elle dépend du potentiel génétique des souches et des types de molécules d’origine (figure 2).

L’anabolisme n’est cependant pas négligeable. Outre le fait qu’il permet une augmentation de la biomasse, il aboutit...