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1 - MÉTABOLISME MICROBIEN OU CONTRAINTE DU VIVANT

2 - FERMENTS : MODE DE VIE ET CLASSEMENT

Article de référence | Réf : F3500 v1

Ferments : mode de vie et classement
Fabrication de produits alimentaires par fermentation : les ferments

Auteur(s) : Alain BRANGER

Date de publication : 10 juin 2004

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INTRODUCTION

La fabrication des produits alimentaires utilise des matières premières végétales, animales ou minérales qui subissent des transformations grâce à des moyens physiques (mécaniques comme les broyages ou les mélanges, la chaleur, le froid...), physico-chimiques (modification de l’activité de l’eau par le salage ou le sucrage, modification du pH par l’acidification...), biochimiques (enzymes, stabilisants divers, antioxydants...) ou encore microbiens.

Le sujet de cet article concerne l’utilisation des actions microbiennes qui se produisent naturellement ou qui sont provoquées par ensemencement d’une flore sélectionnée.

Après avoir rappelé brièvement les objectifs de ces actions, une étude rapide du métabolisme des micro-organismes nous amènera à envisager, dans un deuxième article, les étapes importantes de la maîtrise des procédés biologiques ainsi que les critères et les paramètres d’action qui peuvent être modulés et qui doivent être raisonnés pour la mise en œuvre d’une production. Nous terminerons par une étude des différents secteurs où les fabrications utilisent les fermentations.

Dans la transformation des produits alimentaires, les micro-organismes pourront avoir les effets suivants :

  • aromatisation ;

  • modification de la texture ;

  • influence sur l’aspect extérieur ;

  • amélioration des caractéristiques nutritionnelles ;

  • stabilisation et conservation.

Parmi ces effets, certains résultent d’une action métabolique de type fermentaire. Les autres proviennent de la production d’enzymes exo- ou ectocellulaires, de bioconversions ou encore de l’élimination métabolique de certaines molécules du produit.

Pour mieux cerner notre sujet, il convient, dans ce premier fascicule, de bien comprendre le métabolisme microbien et ce que sont les fermentations avant de présenter, dans un second fascicule, la diversité des applications et les conditions à satisfaire.

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DOI (Digital Object Identifier)

https://doi.org/10.51257/a-v1-f3500


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2. Ferments : mode de vie et classement

L’étude classique des micro-organismes permet d’acquérir des notions de base sur l’écologie et le fonctionnement microbiens. Cet aspect est présenté dans la référence de ce traité. Nous allons essayer ici d’envisager le comportement des micro-organismes et, en particulier, des ferments dans les milieux alimentaires réels. Cela nous aidera par la suite à mieux comprendre quels peuvent être les niveaux d’intervention des ingénieurs et des techniciens de recherche ou de production.

2.1 Les micro-organismes dans les milieux alimentaires

Pour faciliter l’étude du comportement microbien, on admet habituellement une homogénéité des populations et des milieux de développement. La réalité est loin d’être aussi simple dans la mesure où les milieux alimentaires ont des structures et des compositions complexes, où les populations microbiennes sont, la plupart du temps, hétérogènes et dans des états très variables, et où ces deux éléments qui dépendent l’un de l’autre évoluent plus ou moins rapidement dans le temps en réponse également aux variations des facteurs physiques et physico-chimiques du milieu.

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2.1.1 Les différents états microbiens

La vision des micro-organismes en perpétuelle activité métabolique est irréaliste. Une population microbienne est en fait un mélange de cellules dans différents états, qui contiennent, portent ou libèrent des molécules plus ou moins actives sur les composés du milieu. Le tableau 5 récapitule les différentes situations dans lesquelles peuvent se trouver les micro-organismes. Les différentes activités enzymatiques évoquées se réfèrent à celles présentées précédemment.

Dans ce...

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BIBLIOGRAPHIE

  • (1) - BEAL (C.), SODINI (I.) -   Fabrication des yaourts et des laits fermentés.  -  (2003).

  • (2) - BOUTONNIER (J.-L.) -   Fabrication du fromage fondu.  -  (2000).

  • (3) - GOUDÉDRANCHE (H.), CAMIER-CAUDRON (B.), GASSI (Y.), SCHUCK (P.) -   Procédés de transformation fromagère.  -  , et (2001-2002).

  • (4) - LEVEAU (J.-Y.), LARPENT (J.-P.), BOUIX (M.) -   Sécurité microbiologique des procédés alimentaires.  -  (2001).

  • (5) - LORIENT (D.) -   Modifications biochimiques des constituants alimentaires.  -  (1998).

  • (6) - CROUZET (J.) -   Arômes alimentaires.  -  (1998).

  • (7)...

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