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Auteur(s)
-
Marc FAIVELEY : Professeur de microbiologie et biotechnologie ENILBIO Poligny
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Cet article porte un regard transversal sur la conduite des fermentations dans le domaine de la brasserie et des vinifications. En effet, la comparaison des différentes pratiques permet de mieux comprendre le rôle des levures, leur utilisation et leurs interactions avec leur environnement.
Souvent considérée comme une simple étape de fabrication, la fermentation alcoolique soulève pourtant de nombreuses interrogations de par sa complexité notamment au niveau des transformations biochimiques du produit fini.
Un état des lieux scientifique permettra de comprendre l'importance des paramètres de régulation sur le métabolisme de la levure et les différentes conduites de fermentation possibles, en tenant compte des caractéristiques des matières premières mises en œuvre et des objectifs à atteindre.
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2. Fermentations : un thème transversal
La levure permet la production d'alcool et d'arômes dans la plupart des boissons fermentées. Toutefois, un arrêt prématuré de fermentation ou tout autre accident technologique interpelle sur l'activité des cellules et leur métabolisme. Il existe de nombreuses régulations biochimiques qui peuvent être favorisées ou non en fonction des conduites de fermentation. Cette partie permettra d'illustrer les mécanismes les plus étudiés.
2.1 Aspects microbiologiques de la levure
Les levures ont un développement dans des conditions normales qui suit un modèle exponentiel. Il convient alors de définir les principaux descripteurs et leur intérêt pour modéliser la fermentation alcoolique. Pour une meilleure compréhension, un exemple de cinétique de fermentation alcoolique sera commenté, les suivis sont rassemblés dans le tableau 3. Une conversion de l'absorbance mesurée en cours de fermentation et de la biomasse a pu être obtenue en réalisant une droite de régression entre la mesure de l'absorbance à 620 nm et la concentration en levures (exprimée en g/l) (figure 6).
2.1.1 Levures et multiplication : descripteurs et intérêt
La cinétique de croissance des levures comporte plusieurs phases caractéristiques (phase de latence, phase d'accélération, phase exponentielle de croissance, phase de ralentissement ; la fin de la fermentation étant caractérisée par la phase stationnaire).
Un exemple de cinétique est proposé en figure 7. La modélisation mathématique de cette cinétique peut être complexe si l'on tient compte de l'ensemble des phases, notamment de la phase de latence.
Une simplification est réalisée en utilisant une équation différentielle linéaire correspondant à la phase de croissance. La courbe de croissance est modélisée par l'équation différentielle :
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Fermentations : un thème transversal
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BIBLIOGRAPHIE
-
(1) - RIBEREAU-GAYON (P.), DUBOURDIEU (D.), DONECHE (B.), LONVAUD (A.) - * - Traité d'œnologie – microbiologie du vin vinifications. 5 édition, DUNOD (2004).
-
(2) - WOLFGANG (K.) - Technology brewing and malting. - 3e edition vlb Berlin (2004).
-
(3) - BERTRAND (A.), DE REVEL (G.), PRIPIS-NICOLAU (L.) - Évaluation sensorielle des conséquences de la fermentation malolactique pour le vin blan en barriques. - Bulletin de l'OIV, p. 831-832 (2000).
-
(4) - NARZISS (L.), MIEDANER (H.), KROTTENTHALER (M.) - Development of a selection method with serial suitability for increasing the quality of beer and which can be applied as standard barley quality parameters which influence the beer flavour. I. Microscale and pilot plant brewing trials. Influence of fermentation on beer flavour. - Monatsschrift für Brauwissenschaft ISSN 0723-1520 CODEN MOBRDJ, vol. 47, no 7-8, p. 232-2636 (4 ref.) (1994).
-
(5) - BEGUIN (J.), COARER (M.), CUINIER (C.), GERBERAUX (V.), GUYOT (F.), POULARD (A.) - Choix et emploi des micro-organisme en œnologie. - ITV France...
ANNEXES
1 À lire également dans nos bases
Base documentaire Agroalimentaire
BRANGER (A.) - Fabrication de produits alimentaires par fermentation : les ferments. - [F 3 500] (2004).
FILLAUDEAU (L.), BLANPAIN-AVET (P.) - Applications en brasserie de la microfiltration tangentielle. - [F 3 260] (1999).
ESCUDIER (J.L.), MOUTOUNET (M.), VERNHET (A.) - Application des membranes dans la filière œnologique. - [F 3 270] (2000).
Société MALTEUROP - Élaboration des malts utilisés en brasserie. - [F 6 200] (2000).
HAUT DE PAGE2.1 Fournisseurs – Constructeurs – Distributeurs
DSM Food Specialties division http://www.dsm.com
Institut coopératif du vin (ICV) http://www.icv.fr/
Lallemand SA http://www.stt-lallemand.com
Mauri Foods Burns, Philp https://www.abmauri.com/About.php
BIOPROX http://www.bioprox.com/
Fermentis (Lesaffre...
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