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Réacteurs enzymatiques et fermenteurs| Réf : F3700 v1
Auteur(s) : Guy LINDEN
Date de publication : 10 sept. 1998
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1.1 Maîtrise des qualités organoleptiques des aliments
Depuis longtemps les enzymes jouent un rôle important dans les caractéristiques des aliments. Elles agissent :
soit en étant présentes naturellement dans les matières premières animales (lipase et protéase du lait et de la viande) ou végétales (protéase, oxydase et lipase dans les graines) ;
soit en provenant de micro-organismes contaminants ou ajoutés sous forme de levain (amylase de levure, lipase et protéase de champignon ou bactérie intervenant dans l’affinage des fromages) ; ces micro-organismes produisent souvent plusieurs enzymes capables de catalyser une séquence de réactions (par exemple, c’est le cas des préparations de souches aromatisantes) ;
soit sous forme de préparation purifiée ajoutée à l’aliment ; c’est le cas pour la chymosine, enzyme responsable de la coagulation du lait, pour les pectinases, enzymes permettant de réduire la viscosité des jus de fruits.
Beaucoup d’autres enzymes sont utilisées en technologie alimentaire pour modifier la texture (protéases, amylases...), l’arôme (lipase) ou la saveur (protéase).
Dans de nombreux cas, les modifications sensorielles engendrées par les enzymes sont indésirables soit par la simple présence des produits de la réaction, soit par une quantité excessive de ceux-ci si la réaction est trop prononcée. La maîtrise des propriétés sensorielles passe nécessairement par l’inhibition de certaines activités (traitement thermique de végétaux nécessaire pour détruire les oxydases responsables de brunissement et de défauts de goût) ou par des pratiques technologiques ne favorisant pas les activités enzymatiques indésirables.
HAUT DE PAGE1.2 Amélioration de propriétés technofonctionnelles
Les enzymes sont utilisées pour maîtriser et/ou pour améliorer les propriétés technofonctionnelles des aliments. Dans le tableau 1 sont résumés les effets principaux des activités enzymatiques sur les propriétés fonctionnelles des produits alimentaires.
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(1) - ASKAR (A.), GIERSCHNER (K.H.), SILLHA (H.), EL-ZOGHBI (M.) - Polysaccharides and cloud stability of tropical nectars. - Fluess. Obst. 1991, 58, p. 248-251.
(2) - BIEKMAN (E.S.A.), KROESEHOEDEMAN (H.I.), VANDIJK (C.) - Study of the enzymatic maceration kinetics of potatoes in a rotating perforated drum reactor. - Food Biotechnology 1993, 7, p. 127-141.
(3) - BOIVIN (P.) - Les enzymes en brasserie - dans : Enzymes en agroalimentaire 380 p. 1997. Éd. Tec et Doc (p. 138-165).
(4) - COSTES (C.) - Réflexions sur l'utilisation des enzymes dans les industries végétales - (Reflexion on utilization of enzymes in industrial transformations of plants products) dans : les Enzymes dans l'Industrie alimentaire (Enzymes for food) 250 p. 1995-Séminaire européen-CBB développement (p. 41-55)
(5) - DESMAZEAUD (M.), SPINNLER (E.) - Les enzymes dans la fabrication des aliments - dans : Enzymes en agroalimentaire - 380 p. 1997. Éd. Tec et Doc (p. 48-76).
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1 - MAÎTRISE ET AMÉLIORATION DES PROPRIÉTÉS TECHNOFONCTIONNELLES
1.1 - Maîtrise des qualités organoleptiques des aliments
1.2 - Amélioration de propriétés technofonctionnelles
1.3 - Applications dans les filières agroalimentaires
2 - BIODISPONIBILITÉ ET ACCEPTABILITÉ DES ALIMENTS
2.1 - Hydrolyse du lactose
2.2 - Digestibilité des lipides
2.3 - Réduction de l’allergénicité des protéines et préparation d’hydrolysats
3 - MAÎTRISE DE LA QUALITÉ HYGIÉNIQUE
3.1 - Action bactériostatique et bactéricide
3.2 - Destruction de constituants bactériostatiques
4 - UTILISATION DES ENZYMES DANS L’INDUSTRIE DES PAI
4.1 - Utilisation dans les procédés d’extraction
4.2 - Utilisation pour la production de molécules sapides ou odorantes
5 - APPLICATIONS INDUSTRIELLES FUTURES
5.1 - Activités déstructurantes
5.2 - Activités structurantes
5.3 - Activités synthétisantes
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