Glossaire

# Fonctionnalité : définition et propriétés

Ensemble des propriétés physiques, chimiques, organoleptiques qui déterminent la structure, la qualité technologique, nutritionnelle… d'un produit alimentaire. Elles résultent d'un grand nombre de critères, variables selon le produit : solubilisation, rétention d'eau, pouvoir moussant, élasticité, viscosité, gélification...
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10 oct. 2012

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10 mars 2014

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Microencapsulation de bactéries probiotiques

La microencapsulation regroupe différentes techniques permettant d’isoler un composé bioactif du milieu qui l’environne. Les bactéries probiotiques, pour qu’elles...

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