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1 - COMPOSITION ET STRUCTURE DES PROTÉINES DE POIS

2 - CONCENTRÉS ET ISOLATS PROTÉIQUES

3 - PROPRIÉTÉS FONCTIONNELLES DES PROTÉINES DE POIS

4 - APPLICATIONS - FORMULATION

5 - CONCLUSION

6 - GLOSSAIRE

7 - SIGLES ET SYMBOLES

Article de référence | Réf : F6040 v1

Protéines de pois : structure, extraction et fonctionnalités

Auteur(s) : Rémi SAUREL

Relu et validé le 02 sept. 2020

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Présentation

RÉSUMÉ

Les protéines issues des graines de pois jaune sont des ingrédients de plus en plus utilisés par l’industrie alimentaire comme alternatives aux protéines d’origine animale ou à celles de soja. Cet article a d’abord pour objectif de définir la complexité de structure et de composition des protéines de pois. Il décrit ensuite les principaux modes d’extraction industriels pour la production de concentrés ou d’isolats protéiques. Il s’agit ensuite de passer en revue les différentes propriétés fonctionnelles exploitables de ces protéines. L’article présente enfin les principales applications de ces ingrédients protéiques dans la formulation de produits alimentaires.

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ABSTRACT

Pea proteins : structure, extraction and functionalities

Proteins from yellow pea are increasingly used by the food industry as alternatives to animal or soy proteins. This article first aims to define the complexity in pea protein structure and composition. The main industrial extraction methods for the production of protein concentrates or isolates, are then described. Afterward, a review of the different exploitable functional properties of these proteins is proposed. The article finally presents the main applications of these protein ingredients in the formulation of food products.

Auteur(s)

INTRODUCTION

Les protéines végétales et notamment celles issues de légumineuses offrent des perspectives intéressantes dans le contexte d’une demande mondiale croissante en protéines. Les protéines de pois jaune ont notamment reçu une attention particulière depuis le début des années 2000 pour répondre aux besoins de l’alimentation animale, mais aussi de l’alimentation humaine. Elles peuvent représenter une alternative aux protéines de soja largement utilisées pour les applications alimentaires, précisément celles qui visent à se substituer aux produits d’origine animale. Le pois jaune est cultivé dans les régions tempérées, voire continentales. La graine contient environ 25 % de protéines, mais est aussi riche en amidon. Ainsi, les protéines de pois constituent un coproduit de l’industrie amidonnière et sont disponibles sous forme de concentrés ou d’isolats. Pour l’alimentation humaine, la production de ces protéines, réputées non OGM et non allergènes, est en phase avec la demande du marché.

En comparaison des protéines animales comme celles issues du lait ou de l’œuf, les protéines de pois présentent de moins bonnes qualités nutritionnelles, fonctionnelles et organoleptiques. Ces faiblesses peuvent s’expliquer à partir de leur composition en acides aminés, de leur hétérogénéité de composition et de structure, de leur moins bonne solubilité et de leur goût caractéristique de « légumineuse » qu’il est difficile de gommer par les procédés actuels. En effet, les procédés d’extraction courants permettent de récupérer soit une fraction de protéines complexes (concentrés) ou plus pures (globulines sous forme d’isolats) globalement peu solubles, l’industrie ayant privilégié jusqu’à présent, pour des raisons économiques, le rendement protéique plutôt que le fractionnement poussé ou la juste fonctionnalisation de ces composés. Néanmoins, l’usage de ces protéines se répand dans différents secteurs de l’industrie alimentaire, notamment en tant qu’émulsifiants pour les sauces, plats cuisinés, produits laitiers et glaces, préparations à base de viandes, charcuteries ; et, comme apport protéique, pour les préparations de viande hachée, aliments diététiques, aliments pour sportifs, produits de panification, pâtisseries et snacks. Par ailleurs, il semble possible de moduler les aptitudes techno-fonctionnelles (solubilité, gélification, pouvoir moussant et émulsifiant…) et organoleptiques de ces protéines notamment par la sélection variétale d’abord, par les procédés de production ensuite, et enfin lors de leur mise en œuvre dans les produits alimentaires. Les efforts déployés par l’industrie et les acteurs de la recherche pour améliorer ces propriétés sont prometteurs et laissent présager une plus large diffusion de ces matières protéiques végétales dans l’alimentation humaine.

Afin de mieux comprendre les propriétés d’usage des protéines de pois dans les aliments, cet article présente successivement les caractéristiques des protéines en termes de structure et de composition, les procédés de préparation des concentrés et des isolats protéiques, leurs aptitudes fonctionnelles et leur exploitation dans les applications alimentaires.

Le lecteur trouvera en fin d’article un glossaire et un tableau des sigles utilisés.

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KEYWORDS

protein   |   pea   |   functionalities

DOI (Digital Object Identifier)

https://doi.org/10.51257/a-v1-f6040


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BIBLIOGRAPHIE

  • (1) - DREYER (L.), ASTIER (C.), DANO (D.), -HOSOTTE (M.), JARLOT-CHEVAUX (S.), -SERGEANT (P.), KANNY (G.) -   Consommation croissante d’aliments contenant du pois jaune : un risque d’allergie ?,  -  Revue Française d’Allergologie, 54(1), p. 20-26 (2014).

  • (2) - GUEGUEN (J.), WALRAND (S.), -BOURGEOIS (O.) -   Les protéines végétales : contexte et potentiels en alimentation humaine,  -  Cahiers de Nutrition et de Diététique, 51, p. 177-185 (2016).

  • (3) - GUEGUEN (J.) -   Legume seed protein extraction, processing, and end product characteristics.  -  [3]. Plant Foods Human Nutrition, 32(3-4), p. 267-303 (1983).

  • (4) - GUEGUEN (J.), BARBOT (J.) -   Quantitative and qualitative variability of pea (Pisum sativum L.) protein composition.  -  Journal of the Science of Food and Agriculture, 42(3), p. 209-224 (1988).

  • (5) - MESSION (J.L.) -   Influence de l’état protéique dur la dynamique de séparation de phase et de gélification dans un système ternaire aqueux à...

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